Rollitos de ternera con espárragos

Paso 1

Limpiar los espárragos retirando la parte leñosa; lavarlos y cortarlos por la mitad. Ponerlos en una cazuela con agua salada y cocerlos 10 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrirlos y refrescarlos con agua fría. Lavar el cebollino y escaldarlo durante 1 minuto. Escurrirlo y refrescarlo con agua fría. Cortar el queso manchego en lascas finas. Partir por la mitad 6 lonchas de jamón y reservarlas. Picar menudas las demás; mezclarlas con 1 cucharada de aceite y el queso parmesano hasta que se obtenga una crema fina.

Paso 2

Disponer los filetes entre dos hojas de papel sulfurizado y pasarles el rodillo por encima para aplanarlos. Eliminar el papel, salpimentarlos y cortarlos por la mitad, a lo largo. Untarlos con la crema anterior, cubrir con las lonchas de jamón reservadas y repartir sobre ellas los espárragos. Enrollarlos, apretándolos un poco, y atarlos con el cebollino.

Paso 3

Dorarlos, por todos lados, en 1 cucharada de aceite. Añadir el caldo caliente, tapar y cocer 8 o 10 minutos. Decorar los rollitos con las lascas de queso y servirlos con su salsa.