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Una sopa perfecta

Carmen Alcaraz del Blanco

Coordinadora de Cocina Fácil

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De entre todas las sopas francesas, la reina es la de cebolla. Es todo un emblema de su cocina antigua y moderna. Casi cuatro siglos de recetas escritas atestiguan sus más de ocho apellidos galos, siendo la primera conocida la de François Pierre de La Varenne (1651), en cuyo potage d'oignon incluía alcaparras y vinagre. Habitual en los pueblos hortelanos y famosa en las casas de comida de Lyon, se ganó el carnet de especialidad parisina gracias a los paladares noctámbulos.

Su transformación en plato glorificado sucedió alrededor del mercado de Les Halles, conocido como "el vientre de París" por ser la gran despensa de la capital, y donde la actividad apenas cesaba, incluso de noche. Este enclave era un cruce de caminos y un punto de encuentro tanto para quienes terminaban muy tarde como para aquellos que comenzaban muy pronto.

La sopa de cebolla se convirtió en el plato favorito de la madrugada parisina, el más célebre entre los trabajadores y los personajes bohemios que coincidían en las mesas de los bistrós y brasseries colindantes. La sopa austera de cebolla caramelizada con pan mojado se comenzó a servir con queso gratinado, gruyer, para ser exactos, que aunque no es francés, gana en potencia al fundirse y gratinarse. Aquel manjar barato, delicioso y vigorizante se rebautizó como gratinée des Halles y ha sido versionado por todos los cocineros habidos y por haber en Francia y, cada vez más, allende sus fronteras.

Nuestra "videorrecetarista" Emma García y servidora hemos consultado y probado un buen puñaíco de recetas hasta decretar que la de Joël Robuchon es la más sencilla, asequible e infalible. En el camino se han quedado excepcionales fórmulas como la de Julia Child, con salvia, harina, azúcar, vino y coñac. Si tú quieres abrir el mueble-bar para enriquecer tu sopa de cebolla, piensa que los parisinos más noctámbulos te apoyarían sin lugar a dudas. Y nosotras también.

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