Guiso gaditano de patatas con alcachofas

Trucos para un guiso gaditano de patatas y alcachofas perfecto

• Con D.O. Si quieres que el guiso te quede perfecto, elige unos alcauciles de Conil (Cádiz), una alcachofas más pequeñas y sabrosas. También puedes utilizar las alcachofas de Benicarló, de Tudela o del Prat de Llobregat, todas reconocidas por su calidad.

• Chascar las patatas. Los guisos siempre quedan más ricos si a las patatas les haces una pequeña incisión con el chuchillo y arrancas el resto, así suelta más almidón y el caldo queda más espesito.

• Cómo evitar que queden oscuras. Mientras estás limpiando las alcachofas, para evitar que se oxiden al estar en contacto con el aire y se vuelvan negras, sumérgelas en un recipiente amplio con agua con hielo y un chorrito de zumo de limón o de vinagre. Y si no quieres que queden muy ácidas, puedes sustituir el limón o el vinagre por un manojo de perejil.

• El vino blanco. Para este guiso se añade un vasito de vino blanco. Elígelo de buena calidad. Recuerda siempre la norma de no echar un vino a la comida que no te beberías... Olvídate del tetrabrick.
• Más sabor del azafrán. Si lo tuestas un poco, aporta más sabor al plato. Lo mejor es meter unas hebras en papel de aluminio y pasarlo por el fuego unos segundos, por los quemadores de gas (si tienes) o por un mechero.

¿Cuál es la mejor patata para realizar el guiso gaditano?

Te recomendamos que uses unas patatas viejas o tardías. Estas patatas, de consistencia más dura y la piel más gruesa, tienen un alto contenido en almidón y poca agua. El almidón ayuda a espesar el caldo y la poca cantidad de agua hace que retengan poco aceite.

¿En qué fijarte al comprar alcachofas?

Es básico elegir los ejemplares que sean gruesos y pesados en función de su tamaño. También deben presentar las yemas apretadas y bien formadas. Si ves que las hojas de la base se abren o están un poco mustias, o que las alcachofas tienen manchas negras, lo mejor es que no las compres.

Un truco de las abuelas para comprobar que están en su punto es apretarlas suavemente y acercar el oído. Si crujen, están frescas.

En casa, guárdalas en la parte más fría de la nevera, dentro de una bolsa de plástico. No les quites ni el tallo ni las hojas exteriores, así protegerás mejor su interior. De esta manera, se conservarán hasta una semana. Una manera de revivirlas, es colocarlas en un vaso de agua como si fueran un ramo de flores.

¿Se pueden congelar las alcachofas?

Sí, pero solo los corazones. Para ello, colócalas en una cazuela con agua y un chorrito de vinagre (también puedes usar zumo de limón), y escáldalas durante 4 minutos. Después, enfríalas bajo el agua del grifo, colócalas sobre papel absorbente para que se sequen y guárdalas en una bolsa de congelación sin amontonarlas.

¿Qué hacer con los tallos?

En muchas recetas, solo se usan los corazones de las alcachofas y los tallos se descartan. Una buena manera de aprovecharlos es añadirlos en sopas, cremas y menestras. También se pueden consumir salteados, al vapor o rebozados. Antes de utilizarlos, retira la capa exterior, más fibrosa, con un cuchillo. Y si son muy gruesos, pártelos por la mitad.

Otras ideas deliciosas con alcachofas

Solas, simplemente al horno, hervidas o cocidas al vapor, con sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva extra virgen, están deliciosas. Pero las versátiles alcachofas también pueden formar parte de infinidad de platos. Prueba, por ejemplo, la crema de alcachofa con crujiente de jamón serrano y chips o el timbal de arroz meloso con bacalao. Y si, después de cocinar nuestro guiso gaditano, te han entrado ganas de conocer otras recetas similares con alcachofas, no dejes escapar las alcachofas con salsa de almejas o el estofado de lentejas con gambones y alcachofas.