Hierve el arroz en una olla con abundante agua y sal durante 10 minutos aproximadamente. Escurre y extiende sobre una bandeja para que no se apelmace. En una sartén grande con 5 cucharadas de aceite y a fuego suave, dora la almendra y las pasas durante 2 minutos, removiendo para que no se quemen. Agrega el arroz, sube el fuego y remueve un par de minutos más. Reserva. Pela la cebolla y pícala bien fina. Limpia y seca bien los escalopines, sálalos y márcalos, vuelta y vuelta, en una plancha con un chorrito de aceite. Lava muy bien el limón, ralla su piel y exprímelo. Rehoga la cebolla en una sartén con dos cucharadas de aceite durante 5 minutos. Luego, agrega la carne, el caldo, el zumo de limón y la ralladura. Deja que se cocine todo durante 10 minutos. Sirve los escalopines junto con el salteado de arroz. Cómo acompañar. Sirve con unos berros, previamente lavados, y decora con unos granitos de almendra, ralladura de limón y unos tallos de cebollino lavados y secos.