Deja las pasas en remojo con agua templada. Mide el arroz en tazas y calcula el doble de agua, en volumen. Coloca el arroz en un colador grande; lávalo bajo el grifo de agua fría hasta que salga clara, y escúrrelo. Calienta 25 mililitros de aceite en una sartén. Sazona el tomate, añádelo y sofríelo unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Escurre las pasas y añádelas a la salsa, con los piñones. Pela la cebolla y rállala. Sofríela en una cazuela con un fondo de aceite durante 5 minutos. Añade el arroz y tuéstalo hasta que los granos empiecen a saltar. Baña con el agua hirviendo (ponla a calentar antes), tapa y dejar cocer 15 minutos, hasta que el arroz esté al dente y se haya consumido el líquido. Salpimienta los escalopines. Dóralos a la plancha o en una sartén untada con aceite, 2 minutos por cada lado. Lava las hierbas. Reserva unas hojas para decorar; pica las demás y agrégalas al arroz. Sirve los escalopines acompañados de la salsa, con unos flanecitos de arroz y decorados con las hierbas reservadas.