Pela los nísperos, córtalos por la mitad y retira los huesos. Resérvalos cubiertos con agua fría y sal para que no se oxiden. Lava los canónigos y escúrrelos. Corta el pan de molde en dados pequeños, fríelos en un poco de aceite hasta que se doren y déjalos enfriar sobre papel absorbente. Bate el huevo con varillas manuales hasta que empiece a espumar. Añade, aceite en un hilo y sin dejar de batir hasta que emulsione. Incorpora los ajos pelados y troceados, un chorrito de vinagre, sal y pimienta. Sigue batiendo hasta que espese y obtengas una mayonesa. Añade la tinta de calamar y remueve para incorporarla del todo. Reparte esta salsa en el fondo de los platos, coloca encima un puñado de canónigos de forma que tengan volumen, los nísperos escurridos, secos y troceados, los costrones de pan y las lonchitas de jamón y sirve. El ajo negro aporta un toque único de sabor gracias a su 'tratamiento' (es un ajo fresco fermentado sin luz en agua de mar), su textura es tierna, su olor suave y agradable y su gusto similar al de la mora confitada.