Según Francis Paniego, el secreto para que unas albóndigas queden suaves es conseguir que la masa quede bastante líquida. "Si no te cuesta bolearla, las albóndigas van a quedar duras, seguro".

Para hacerlo, el primer paso consiste en preparar una bechamel "de aliño", tal como le enseñó su madre, Marisa Sánchez. "Es como una bechamel inversa. Primero mezclo harina con harina de maíz, en seco, y les añado un poquito de la leche, fría". El resto de la leche, lo pone a calentar con la mantequilla y después agrega la mezcla de harinas y leche. Remueve bien e incorpora un poco de salsa o caldo de carne, rectifica de sal y vuelve a remover hasta que tiene la consistencia adecuada.

En su caso, a veces congela la salsa que haya sobrado de otra receta y añade un poco de esta a la bechamel. "Pero si no tienes caldo, puedes añadir un cubito concentrado, no pasa nada".

Una vez hecha la bechamel, añade un poco de esta salsa a la carne picada (mezcla de ternera y de cerdo), además de 1 huevo, una cucharada de majado de ajo y perejil y un chorrito de vino blanco. La masa debe trabajarse a conciencia, añadiendo más bechamel y más huevo "según pida la masa". Por último, agrega las trufas picadas y remueve de nuevo.

"La masa queda bastante líquida, no os asustéis, esa es la clave de esta receta", asegura Francis Paniego.

Después, coge porciones de la masa, las enharina "sin apretarlas, solo hay que bolearlas" y luego las fríe en aceite de oliva bien caliente.

Otro detalle diferencial de esta receta de albóndigas con trufa de Francis Paniego es que, una vez fritas, las albóndigas no se dejan escurrir sobre papel de cocina, si no que se van poniendo en una cazuela amplia con un dedo de agua. "Como vamos a guisar las albóndigas en esta misma cazuela, el agua ya va recogiendo los jugos de las albóndigas, ayuda luego a hacer la salsa y también evita que las albóndigas se peguen a la cazuela".

Los toques finales de esta receta son la salsa, a base de cebolla, ajo, tomate, brandy, vino blanco y caldo, que luego pasa por el pasapurés para que quede bien fina. Y también el parmentier de patata, que te contamos cómo hacer en los trucos finales.

Ingredientes paraAlbóndigas con trufa del chef Francis Paniego

  • Para las albóndigas
  • 500 gramos de Carne Picada
  • 1 Diente De Ajo
  • 2 gramos de Perejil
  • 3 Huevos frescos
  • 50 gramos de Trufas Negras (Tuber Melanosporum)
  • 25 mililitros de Vino Blanco
  • 2 gramos de Sal fina
  • 500 mililitros de Aceite De Oliva 0.4
  • 200 gramos de Harina De Trigo floja
  • Para la bechamel ligera
  • 500 mililitros de Leche entera
  • 10 gramos de Harina De Maíz
  • 40 gramos de Harina De Trigo floja
  • 50 gramos de Mantequilla
  • ½ pastilla de Caldo De Pollo concentrado
  • 1 gramo de Sal fina
  • Para el sofrito de la salsa de albóndigas
  • 200 gramos de Cebollas blanca
  • 1 rebanada de Pan blanco
  • 75 gramos de Tomates de ensalada
  • 3 Dientes De Ajo
  • 250 mililitros de Agua (o caldo de carne)
  • 75 mililitros de Brandy
  • 75 mililitros de Vino cosechero
  • 1 pizca de Sal
  • Para emplatar
  • Parmentier
  • 2 láminas de Trufas
  • 4 puntas de Espárragos Verdes

Cómo hacer albóndigas con trufa del chef Francis Paniego

1. Prepara la bechamel

Mezcla la harina y la maicena y dilúyelas con 100 ml de leche fría, hasta lograr una especie de pasta. Reserva. Hierve aparte los 400 ml de leche restantes con la mantequilla, un poco de sal y la pastilla de caldo desmenuzada. Cuando hierva la leche, añade la mezcla de harina y maicena al cazo de la leche caliente, sin dejar de remover, hasta conseguir una bechamel clarita.

1. Prepara la bechamel

2. Prepara la masa de las albóndigas

Mezcla en un bol de acero la ternera y el lomo de cerdo picados. Añade parte de la bechamel preparada y remueve con cuidado, hasta que se integre.

2. Prepara la masa de las albóndigas

3. Añade los huevos a la masa

Agrega los huevos a la masa uno a uno, para esta cantidad solemos añadir 3 huevos, pero si la mezcla tolera alguno menos no pasa nada.

3. Añade los huevos a la masa

4. Termina la masa de las albóndigas

Añade una cucharada de majado de ajo y perejil, la trufa picada en brunoise, un chorrito de vino y rectifica la sal. Deja reposar un rato.

4. Termina la masa de las albóndigas

5. Da forma a las albóndigas

Moldea las albóndigas (yo las hago grandes, de 80 gramos aproximadamente). Luego pásalas por harina y fríelas por tandas en aceite de oliva bien caliente. Una vez doradas, las vas dejando en una cazuela con un dedo de agua. Cuela el aceite y reserva un poquito para el sofrito.

5. Da forma a las albóndigas

6. Prepara el sofrito de la salsa

Corta la cebolla en trozos grandes y fríela con la rebanada de pan y los dientes de ajo aplastados, sin pelar. Añade 1 hoja de laurel, una ramita de tomillo y otra de romero. Cuando la cebolla empiece a tomar color, añade el tomate troceado. El sofrito tiene que hacerse lentamente, mejor tapado y removiendo de vez en cuando, para que las verduras suden bien y queden bien pochaditas.

6. Prepara el sofrito de la salsa

7. Termina la salsa

Cuando el sofrito esté doradito, agrega el brandy y espera unos minutos para que se evapore el alcohol. Después, agrega el vino blanco y deja también que se evapore. Añade un poco de caldo de carne (o una pastilla de caldo concentrado diluida en un poco de agua) y rehoga unos instantes. Retira las hierbas aromáticas y pasa la salsa por el pasapurés, virtiéndola sobre las albóndigas que tienes en la cazuela con un dedo de agua.

7. Termina la salsa

8. Cocina las albóndigas con la salsa

Mueve la cazuela de las albóndigas amorosamente, para que no se deshagan, y deja que hiervan a fuego lento unos 15-20 minutos. Rectifica de sal.

8. Cocina las albóndigas con la salsa

9. Emplata y sirve

Emplata colocando un poco de parmentier de patata en el fondo del plato, encima pon la albóndiga caliente y vierte un poco de salsa encima. Decora con unas láminas de trufa y unas puntas de espárrago verde al vapor.

9. Emplata y sirve

El truco

En el momento de preparar el sofrito de la salsa, emplea el mismo aceite donde has dorado las albóndigas.

Los trucos del chef Francis Paniego para que las albóndigas de trufa queden perfectas:

  • La trufa. Según Francis, la mejor trufa es la de invierno, Tuber Melanosporum, pero la trufa de verano también queda muy bien. Incluso puedes usar trufa de bote o, si no te gusta la trufa, unas setas aromáticas desecadas y picaditas. Lo que no recomienda en ningún caso es utilizar aceite de trufa: "es un producto sintético".
  • El parmentier. Para preparar el parmentier de patata sobre el que sirve la albóndiga, Francis cuece las patatas, enteras y con piel, en una cazuela con agua. Luego las pela y las machaca con un tenedor, y agrega mantequilla. Trabaja este puré con un tenedor, hasta que está bien fino, y le añade perejil picado. "Si la patata está caliente, puedes añadir la mantequilla fría, porque el calor de la patata la fundirá. En cambio, si la patata está fría, puedes derretir la mantequilla en el microondas y agregársela a la patata".
  • Otro emplatado. Como guarnición, también sirven unas verduritas pochadas o unas patatas fritas, en lugar del parmentier.

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