Caparrones con sus sacramentos del Hotel Echaurren

Gánate el carnet de riojano cocinando esta receta del hotel Echaurren que une alubias autóctonas y la mejor de las carnes adobadas

Caparrones con sus sacramentos del Hotel Echaurren
Francis Paniego
Francis Paniego
El Portal de Echaurren ** (La Rioja)
4 personas

5

(3 votos)

Dieta:

Mediterránea

Técnica:

Técnica mixta

Tipo Plato:

Primeros platos y entrantes

Precio:

Dificultad:

Los caparrones es uno de los platos estandarte en el hotel Echaurren y según el propio Francis Paniego es "más tradicional que las patatas a la riojana". El caparrón es el nombre popular de la alubia de Anguiano, una legumbre autóctona con Denominación de Origen Protegida que se renueva en los mercados a partir de otoño; rojizas, con pintas blancas y tan pequeñitas como la piedra del suelo cascajoso propio del Valle del Najerilla. Su sabor es exquisito y su textura, fina y muy agradable, nada rústica al paladar. Cada vez es más fácil encontrarla en tiendas gourmet de toda España, pero para acertar el tiro, se puede acudir a la tienda online de la propia asociación de cultivadores. No poder viajar a La Rioja no es excusa; cuando cocinas esta receta, La Rioja viene a ti.

Ingredientes paraCaparrones con sus sacramentos del Hotel Echaurren

  • Para los caparrones
  • 200 gramos de Costillas De Cerdo en adobo
  • 200 gramos de Chorizo riojano en sarta
  • 200 gramos de Morcilla
  • 1 kilogramo de Caparrones (alubias rojas)
  • 200 gramos de Pata De Cerdo en adobo
  • 1 kilogramo de Cebollas blanca
  • 3 Dientes De Ajo
  • 1 hoja de Laurel fresco
  • 250 gramos de Orejas De Cerdo en adobo
  • 15 mililitros de Aceite De Oliva virgen extra
  • 300 gramos de Panceta
  • Para el sofrito
  • 10 gramos de Pimentón
  • 10 gramos de Harina De Trigo floja
  • 2 ramitas de Perejil
  • 15 mililitros de Vinagre De Vino Blanco
  • 4 Dientes De Ajo
  • 200 mililitros de Aceite De Oliva virgen extra
  • 1 pizca de Sal

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Cómo hacer caparrones con sus sacramentos del Hotel Echaurren

1. Limpia las alubias

Primero revisa que la legumbre esté limpia de posibles restos de las vainas y, una vez repasadas, lava las alubias en agua fría dándoles unas vueltas con las manos. Cambia ese agua y pon agua limpia para dejarlas en remojo toda la noche (12 horas).

1. Limpia las alubias

2. Cúbrelas con agua fría

Al día siguiente las ponemos en agua limpia y fría, justo hasta cubrirlas, con una cebolla entera, tres ajos sin pelar, una hoja de laurel pequeña, el pimiento choricero, bien lavado sin pepitas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra (25 ml).

2. Cúbrelas con agua fría

3. Cuece a fuego vivo

Cuando rompa a hervir la primera vez, corta la cocción añadiendo unos 200 ml de agua fría. A esto le llaman asustar pero en el Echaurren preferimos decir "mimar", porque esta operación hay que repetirla unas tres o cuatro veces y es la clave para que la legumbre quede suave y no se rompa. Pasados esos "mimos", deja la cazuela a fuego lento, pero manteniendo la cocción. Mueve de vez en cuando, pero siempre con una cuchara de madera, nunca de metal.

3. Cuece a fuego vivo

4. Pon a cocer los "sacramentos"

En una cazuela aparte, pon a cocer el trozo de panceta, la costilla, la pata troceada y la oreja de cerdo entera. Todos estos ingredientes los has comprado adobados y curados, pero si el chorizo estuviera poco curado, puedes echarlo entero cuando los caparrones (alubias) hayan sido ya mimados cuatro veces. Si estuviera más curado y duro, lo pones a cocer aparte con la pata y el resto de los ingredientes.

4. Pon a cocer los "sacramentos"

5. Añade caldo

Como los caparrones llevan cociendo a fuego lento ya un rato, es posible que se queden sequitos. Entonces añade un poco de caldo de la cocción de la pata, la oreja, etc, para que queden caldositos y vayan cogiendo el sabor de estos elementos. Cuando veas que los caparrones se van cociendo, los añaades escurridos al cocido para que den un hervor todo junto.

5. Añade caldo

6. "Apaña" la legumbre

Ahora ya procede a “apañar” la legumbre. Para ello añade un poco de sal, con mucho cuidado, teniendo en cuenta que ya tienes productos que están en adobo y por lo tanto ya van a salar bastante los caparrones. Incorpora también un machacadito de ajo y perejil. En ese momento le añadimos un chorrito de vinagre de vino blanco, pero “solo enseñárselo”, que le dará muy buen gusto.

6. "Apaña" la legumbre

8. Tuesta pimentón

Aparte, en una sartén, pon 200 ml de aceite de oliva virgen extra y dora en él un diente de ajo. Cuando ya se ha frito bien lo retiras, deja que el aceite se temple un poco y añades 10 gramos de harina y 10 gramos de pimentón dulce-picante. Le das unas vueltas y lo añades sobre los caparrones. Mueves todo un poquito, con cuidado. Ya está lista para servir.

8. Tuesta pimentón

9. Sirve en bandeja aparte

Saca la pata, la oreja, la costilla, la panceta y el chorizo y lo sirves en una fuente aparte. En Ezcaray también lo guarnecemos con un poco de berza cocida, apañada con ajo y guindilla seca. La morcilla por ser menos consistente, preferimos servirla asada al horno y servirla también con el resto de guarniciones, de ahí el nombre que reciben en La Rioja de "caparrones con sus sacramentos".

9. Sirve en bandeja aparte

El truco

"El motivo por el que en el Echaurren cocinamos siempre aparte la legumbre de la panceta, oreja, etc., es que de esta manera el resultado final es mucho más suave y digestivo ya que les hemos eliminado gran parte de la grasa".

Consejos de la cocina de Francis Paniego

  • Solo necesitas un mortero o una túrmix para el machacadito de ajo y perejil. Si sientes que es demasiado compacto, puedes añadirle un poco de agua. Es un truco fenomenal para dar frescor a cualquier guisado, además de una fuente de vitamina C y un recurso que, si haces de más y lo metes al congelador, siempre puedes tener a mano.
  • Con la oreja guisada hay que tener cuidado al cambiarla de olla, dado que es frágil y tiende a romperse.
  • El ajo que hemos dorado en el aceite que tostará el pimentón no lo utilizamos, lo apartamos, pero nos habrá servido para dar sabor al aceite.
  • El pimentón en el aceite se tuesta en dos segundos. Échalo una vez hemos retirado el ajo, remueve con una cucharada y vuelca enseguida en los caparrones.
  • El vinagre que agregamos al final es definido por Francis Paniego como "un chispazo de alegría" y es un truco muy antiguo de la cocina de Echaurren.
  • Un detalle, sin los sacramentos, este plato se llama caparrones viudos.
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