La ensaladilla rusa es uno de esos platos que todos creemos dominar. Patata cocida, atún, mayonesa y poco más. Pero, como suele pasar con las recetas más populares, detrás de su aparente sencillez se esconden verdaderos secretos. Y cuando un chef como Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, decide compartir uno de esos secretos, merece la pena tomar nota.
Sí, porque el gran Berasategui ha confesado su truco para que la ensaladilla rusa, o “ensalada Olivier”, como la conocen en Rusia, se transforme en una receta digna de los mejores restaurantes. Y, como buen mago de los fogones, lo ha hecho sin renunciar a ingredientes al alcance de todos. Solo que, como él mismo dice, "la diferencia entre una ensaladilla normal y una espectacular está en los pequeños detalles". Y vaya si tiene razón.
En Cocina Fácil preparamos la ensaladilla rusa a la manera de la abuela.
¿Qué es lo que cambia la ensaladilla rusa de Berasategui?
Vamos con el truco. Berasategui le da la vuelta al uso del atún. Mientras que la mayoría lo mezclamos directamente con la patata y el resto de los ingredientes sólidos, él lo tritura con la mayonesa junto a unas anchoas y un poco de mostaza. ¿El resultado? Una salsa sabrosísima, con personalidad, en la que se nota el sabor intenso del pescado, el toque irresistible de la mostaza y, por supuesto la cremosidad de una buena mayonesa casera, "una mayonesa bien hecha con un buen aceite de oliva virgen extra, que le va a dar ese gusto tan especial" puntualiza el chef.
Aparte del truco en la ensaladilla de Martín hay otro toque que sorprende: jamón ibérico. Sí, lo has leído bien. Berasategui convierte la ensaladilla en una experiencia "mar y montaña" al añadir taquitos de jamón ibérico a los clásicos dados de patata. Por supuesto, deja abierta la puerta a sustituir este jamón por un jamón cocido de calidad porque como dice el chef: "a veces lo que prima es cuidar el bolsillo". Y, por si fuera poco, termina con rúcula fresca, alcaparras y alcaparrones, lo que le aporta un punto picante y vegetal que equilibra el conjunto. Una maravilla.
La receta de ensaladilla rusa al estilo Berasategui
Para 4 personas
Ingredientes
- 2 patatas
- 100 gramos de jamón ibérico en dados
- 100 gramos de atún en aceite
- 2 anchoas
- 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 10 gramos de mostaza
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharada de vinagre
- 15 gramos de alcaparrones
- 10 gramos de alcaparras
- Un puñado de rúcula
Paso a paso
Cuece las patatas.
Lávalas bien y cuécelas con piel en agua con sal durante unos 30 minutos. Cuando al pincharlas, el tenedor entre sin dificultad, retíralas del agua y deja que se enfríen.
Prepara la mayonesa
Añade las yemas, la sal, el vinagre, la mostaza y un poco de aceite al vaso de una batidora. Empieza a batir sin mover el brazo hasta que emulsione. Ve incorporando el resto del aceite poco a poco mientras bates a mayor velocidad.
Turno para la salsa de atún
Añade el atún desmenuzado y las anchoas a la mayonesa y tritura todo junto. Obtendrás una salsa espesa, con muchísimo sabor.
Montaje final
Pela y corta las patatas en dados pequeños, haz lo mismo con el jamón cocido. En un bol, mezcla estos dos ingredientes con las alcaparras, los alcaparrones y la rúcula. Incorpora la mayonesa de atún y mezcla bien.
A la mesa y a disfrutar
Sírvela bien fresquita, con una hoja de rúcula o un chorrito extra de aceite de oliva por encima.
¿Por qué se le llama ensaladilla rusa?
Aunque en España la hemos hecho nuestra, esta receta nació en la Rusia imperial de la mano del chef belga Lucien Olivier. Su ensalada original, servida en el elegante restaurante Hermitage de Moscú, combinaba ingredientes selectos como aves, caviar y pepinillos con una salsa secreta. Tras la Revolución rusa, muchos cocineros emigraron llevándose consigo la receta, que fue adaptándose a los productos de cada país. En España, se popularizó especialmente durante el siglo XX, y hoy es imprescindible en bares, casas y celebraciones.
La versión más gourmet de un clásico de toda la vida
Martín Berasategui ha conseguido lo que solo los grandes chefs logran, revalorizar un plato cotidiano sin perder su esencia. Su ensaladilla no es solo una receta, es un ejemplo de cómo un poco de técnica, un puñado de ingredientes bien elegidos y una mirada diferente pueden convertir algo humilde en algo extraordinario.
Así que ya sabes, la próxima vez que prepares ensaladilla, atrévete con el toque Berasategui: mayonesa con atún y anchoas, jamón ibérico y un toque final con rúcula. Te aseguro que tus invitados te pedirán repetir… ¡Garrote!