Si hiciéramos un ránking de las recetas con nombre propio más populares de España, las croquetas del Echaurren ocuparían un lugar privilegiado. Se elaboran desde siempre en el establecimiento familiar, dado que era una fórmula perfecta para sacar partido a aquello que sobrara, es decir, como plato de aprovechamiento. En 1957 Marisa Sánchez (1933-2018), madre de Francis Paniego y primera mujer galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía, decidió proponer una receta fija que incluyera jamón y pollo. Acertó de tal manera que se convirtieron en todo un reclamo para viajar hasta Ezcaray (La Rioja). Actualmente, las croquetas canónicas se pueden seguir degustando en el restaurante Echaurren Tradición . A su vez, Francis las ha perfeccionado y ofrece su versión en el Portal de Echaurren** , así como en el resto de sus establecimientos. Todas ellas son piezas delicadas, doradas, con un crujiente ligero en su exterior, fundentes y suaves en su interior. En Cocina Fácil tenemos el honor de contar con esta receta emblemática. Francis Paniego nos ha dado las instrucciones y nosotros las hemos elaborado al pie de la letra para corroborar que son perfectas. Ahora te toca a ti. Consejos de Francis Paniego Instrumental básico: una cazuela, un cucharón (cazo), una olla baja, una sartén y unas varillas. En el primer paso, Francis nos explica que “la cebolla tiene como fin aromatizar y endulzar ligeramente la pechuga de pollo mientras se cocina”. Blancas y dulces, las comunes de guisar, cortadas en rodajas mediadas. La bechamel requiere de un poco de paciencia...¡y músculo! El chef avisa: "cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para un litro de leche puede durar unos 30 minutos. Añadimos ahora el fondo de carne y seguimos trabajando. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera". El tamaño de la croqueta va a gusto de cada cual, aunque en Echaurren pesan unos 20 gramos. A la hora de freír, no te preocupes si se agrietan ligeramente: "es normal que algunas croquetas se rompan o abran un poco al freírlas, a eso en Echaurren le decimos que las croquetas lloran y es un síntoma de calidad. Buscamos una masa fundente, fluida, casi líquida y muy sabrosa". ¡Naturalidad! "Las croquetas que servimos en el Echaurren siempre son moldeadas del día. Nuestro modus operandi es hacer la bechamel el día anterior y al día siguiente moldear las croquetas".