Croquetas del Hotel Echaurren

La receta paso a paso de las croquetas más legendarias de España, cortesía del propio Francis Paniego

Croquetas de Francis Paniego
Francis Paniego
Francis Paniego
El Portal de Echaurren ** (La Rioja)
4 personas

5

(4 votos)

Dieta:

Mediterránea

Técnica:

Fritura

Tipo Plato:

Aperitivos y tapas

Precio:

Dificultad:

Fácil

Si hiciéramos un ránking de las recetas con nombre propio más populares de España, las croquetas del Echaurren ocuparían un lugar privilegiado. Se elaboran desde siempre en el establecimiento familiar, dado que era una fórmula perfecta para sacar partido a aquello que sobrara, es decir, como plato de aprovechamiento. En 1957 Marisa Sánchez (1933-2018), madre de Francis Paniego y primera mujer galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía, decidió proponer una receta fija que incluyera jamón y pollo. Acertó de tal manera que se convirtieron en todo un reclamo para viajar hasta Ezcaray (La Rioja).

Actualmente, las croquetas canónicas se pueden seguir degustando en el restaurante Echaurren Tradición. A su vez, Francis las ha perfeccionado y ofrece su versión en el Portal de Echaurren**, así como en el resto de sus establecimientos. Todas ellas son piezas delicadas, doradas, con un crujiente ligero en su exterior, fundentes y suaves en su interior.

En Cocina Fácil tenemos el honor de contar con esta receta emblemática. Francis Paniego nos ha dado las instrucciones y nosotros las hemos elaborado al pie de la letra para corroborar que son perfectas. Ahora te toca a ti.

 

Ingredientes paraCroquetas del Hotel Echaurren

  • Para la bechamel
  • 1 litro de Leche entera
  • 90 gramos de Mantequilla
  • 90 gramos de Jamón serrano
  • 90 gramos de Pechugas De Pollo
  • 90 gramos de Harina De Trigo floja
  • 90 mililitros de Fondo De Carne
  • 30 mililitros de Vino De Jerez seco
  • 20 gramos de Cebollas blanca
  • 2 Huevos cocidos
  • ½ gramo de Sal fina
  • Para el empanado
  • 500 mililitros de Aceite de oliva
  • 400 gramos de Pan Rallado
  • 3 Huevos frescos

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Cómo hacer croquetas del Hotel Echaurren

1. Prepara la pechuga de pollo

En una cazuela rehoga la pechuga de pollo cortada en trozos de 4cm con una cebolla cortada en juliana gordita. La pechuga debe ir quedando muy bien hecha y sequita. Moja con el jerez seco y deja reducir.

1. Prepara la pechuga de pollo

2. Desmenuza la pechuga

Cuando la pechuga se haya enfriado, tritura con la ayuda de un robot hasta que quede como una especie de serrín o bien emplea un tenedor y desmenuza con paciencia.

2. Desmenuza la pechuga

3. Pica el jamón

Ya sea a cuchillo o con robot, trocea el jamón finito. Reserva.

3. Pica el jamón

4. Pica los huevos cocidos

Pica los huevos cocidos con cuchillo o bien aplástalos con un tenedor. Reserva.

4. Pica los huevos cocidos

5. Comienza a preparar la bechamel.

Por un lado, hierve leche en un cazo; y por otro lado, en una cazuela que nos permita trabajar de manera cómoda, deja fundir la mantequilla a fuego lento. Estos dos procesos se pueden llevar a cabo a la vez.

5. Comienza a preparar la bechamel.

6. Rehoga el jamón

En la cazuela con mantequilla añade el jamón picadito para que se rehogue con ella y suelte su juguito. Después de unos segundos, suma la pechuga de pollo picada.

6. Rehoga el jamón

7. Añade la harina

Varilla en la mano, añade la harina poco a poco a la mantequilla, jamón y pechuga.

7. Añade la harina

8. Agrega la leche

Incorpora la leche hervida en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará.

8. Agrega la leche

9. Añade el fondo de carne

Añade ahora el fondo de carne y sigue trabajando con las varillas. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera. Prueba con una cucharilla y rectifica la sal si fuera necesario.

9. Añade el fondo de carne

10. Añade los huevos cocidos

Añade los huevos cocidos picados y acaba de batir con las varillas un poco más. 

10. Añade los huevos cocidos

11. Deja reposar la bechamel

Reserva la bechamel en un tupper o una bandeja y deja reposar 12 horas.

11. Deja reposar la bechamel

12. Forma las croquetas

12 horas después, comienza a moldear las croquetas. Para ello, emplea las manos o bien ayúdate de una o dos cucharas.

12. Forma las croquetas

13. Empana las croquetas

Una vez la pieza esté hecha, la pasas por muy poco pan rallado, luego por huevo y de nuevo por pan rallado. No se trata de una doble capa de pan rallado, sino que el primer pan rallado te ayudará que la croqueta coja mejor el huevo y así conseguirás un empanado fino.

13. Empana las croquetas

14. Deja reposar en frío

Deja reposar en la nevera las croquetas, tapadas con un plato o un film, hasta una hora antes de freírlas.

14. Deja reposar en frío

15. Fríe las croquetas

Fríe en aceite abundante, de modo que las croquetas queden bien sumergidas dentro del aceite. Escúrrelas un poco en un papel de cocina y disfrútalas.

15. Fríe las croquetas

El truco

"En Echaurren utilizamos jamón serrano, sin toques ahumados, pero podemos utilizar el tipo de jamón que más nos guste. Solo deberemos tener cuidado con el punto de sal final, dado que el jamón ya nos aportará mucha salinidad a la bechamel".

Consejos de Francis Paniego

  • Instrumental básico: una cazuela, un cucharón (cazo), una olla baja, una sartén y unas varillas.

  • En el primer paso, Francis nos explica que “la cebolla tiene como fin aromatizar y endulzar ligeramente la pechuga de pollo mientras se cocina”. Blancas y dulces, las comunes de guisar, cortadas en rodajas mediadas.

  • La bechamel requiere de un poco de paciencia...¡y músculo! El chef avisa: "cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para un litro de leche puede durar unos 30 minutos. Añadimos ahora el fondo de carne y seguimos trabajando. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera".

  • El tamaño de la croqueta va a gusto de cada cual, aunque en Echaurren pesan unos 20 gramos.

  • A la hora de freír, no te preocupes si se agrietan ligeramente: "es normal que algunas croquetas se rompan o abran un poco al freírlas, a eso en Echaurren le decimos que las croquetas lloran y es un síntoma de calidad. Buscamos una masa fundente, fluida, casi líquida y muy sabrosa". ¡Naturalidad!

  • "Las croquetas que servimos en el Echaurren siempre son moldeadas del día. Nuestro modus operandi es hacer la bechamel el día anterior y al día siguiente moldear las croquetas".

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