Alcachofas naturales de Francis Paniego

Corazones y flores, esta receta de alcachofas de Francis Paniego es toda una declaración de amor...¡a la Rioja!

Alcachofas naturales de Francis Paniego
Francis Paniego
Francis Paniego
El Portal de Echaurren ** (La Rioja)
4 personas

5

(1 voto)

Dieta:

Mediterránea

Técnica:

Técnica mixta

Tipo Plato:

Primeros platos y entrantes

Precio:

Dificultad:

¿Flor? ¿Hortaliza? La alcachofa es el capullo de la flor de un cardo mediterráneo (Cynara scolymus). Apreciada desde las primeras civilizaciones por su sabor, pero también por sus propiedades, la hortaliza que hoy día disfrutamos es un cultivo desarrollado en España por los árabes, hace más de medio milenio.

España se encuentra entre los tres mayores productores de alcachofas del mundo. La variedad blanca de Tudela es la más común, la que encontramos en todos los mercados y la que en lugares como Navarra, el Levante (sobre todo Benicarló), Cataluña (con El Prat en cabeza) y también La Rioja brota con una calidad excepcional. 

Ya sea al natural, confitadas, fritas o en menestra, las alcachofas florecen cada año en las mesas del hotel Echaurren. El chef Francis Paniego nos regala esta sencilla y efectiva receta que logra sacar lo mejor de esta verdura a la que si algo no le falta, es corazón.

Ingredientes paraAlcachofas naturales de Francis Paniego

  • Para la limpieza y cocción de las alcachofas
  • 20 Alcachofas frescas
  • 50 mililitros de Aceite De Oliva
  • 8 litros de Agua
  • 50 gramos de Limón
  • Sal fina
  • Para la receta
  • 100 mililitros de Aceite De Oliva virgen extra
  • 2 Dientes De Ajo
  • 100 gramos de Jamón Ibérico deshuesado y pulido
  • 25 gramos de Harina De Trigo floja
  • 2 hebras de Azafrán
  • 3 ramitas de Perejil

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Cómo hacer alcachofas naturales de Francis Paniego

1. Limpia las alcachofas

Limpia las alcachofas. En un bol mezcla la mitad del agua de la cantidad indicada con el zumo de limón y reserva.

1. Limpia las alcachofas

2. Deja un poco de tallo

Corta el tallo dejando unos dos o tres dedos como mucho, quita también las hojas externas y la parte superior, para quedarte únicamente con el corazón de la alcachofa. Es importante limpiarlas tanto para dejarlas muy pulidas y bonitas.

2. Deja un poco de tallo

3. Introdúcelas en agua y limón

Corta los corazones en mitades o en cuartos, dependiendo del tamaño, y los introduces en el recipiente con el agua y el limón para que no se oxiden.

3. Introdúcelas en agua y limón

4. Cuece las alcachofas

Pon a hervir en un cazo el resto del agua con sal y el chorro de aceite de oliva. Cuando rompa a hervir, añade las alcachofas y cuece durante 15 o 20 minutos, dependiendo, para que te queden bien cocidas, pero carnosas. El tiempo de cocción dependerá de su tamaño y dureza en función de la temporada.

4. Cuece las alcachofas

5. Enfríalas con hielo

Retira las alcachofas del fuego y enfríalas en un baño de agua con hielo y abundante sal, de esta manera al cortar la cocción no se nos quedarán sosas. Una vez frías, escurre y seca.

5. Enfríalas con hielo

6. Corta el jamón

Coloca al fuego una sartén honda con el aceite de oliva y el jamón cortado en lascas de 1,5 cm x 1,5 cm, cuando este se templa ligeramente y la grasa del jamón comienza a fundir, añade las alcachofas.

6. Corta el jamón

7. Rehógalas con ajo

Rehoga las alcachofas un poco con el jamón, que incluso doren un poco, añade un poquito de ajo muy picado.

7. Rehógalas con ajo

8. Añade caldo

Acto seguido, añade la harina y moja un poquito con el agua de la cocción, que puedes tener reservada en un biberón.

8. Añade caldo

9. Agrega el azafrán

Añade para terminar una o dos hebras de azafrán, deja cocer 3 minutos. Sirve el guiso bien caliente.

9. Agrega el azafrán

El truco

En plena temporada de alcachofas, vienen prietas y duras, por lo que necesitas cocer 20 minutos, pero seguramente haya que ir reduciendo el tiempo de cocción a medida que las alcachofas vayan viniendo ma´s abiertas y menos duras

Consejos del chef Francis Paniego

  • A la hora de comprar, Francis Paniego nos recomienda seleccionar siempre alcachofas duras y prietas.
  • Al cortarlas, quizá veas pelillos en el corazón, quítalos con un cuchillo afilado y ten cuidado de no perjudicar el resto de alcachofa.
  • Si no quieres que se oscurezcan las alcachofas con la cocción, agrega una cucharilla de harina en la blanqueta, que es el agua con limón del primer paso. Incluso puedes añadir harina en el cazo de la cocción. Francis no recomienda incorporar limón en la cocción, tal y como se hacía antaño, para que no predomine el sabor cítrico.
  • Para que se mantengan tersas y no se rompan, una vez cocidas no las dejes atemperarse apiladas en el escurridor unas sobre las otras, mejor emplea un recipiente ancho en el que apenas se toquen.
  • Para saber si la alcachofa está en el punto deseado, pínchala en la parte del tallo.

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