Si eres de los que disfruta preparando atún en casa ya sea un tataki de atún, un tartar de atún rojo con aguacate o incluso un atún a la plancha rápido para el día a día, te encantará descubrir de dónde viene este pescado tan valorado y cómo se captura a través de un arte milenario: la Almadraba. En mayo, uno de los momentos más esperados del año para los amantes del atún rojo, se lleva a cabo desde Barbate (Cádiz) una técnica ancestral, que en el vídeo compartido por la influencer @comoconmimi en Instagram nos lo enseña en detalle.
En el vídeo, grabado en el mesón José María en Chiclana de la Frontera con la colaboración de Pescaderías Ricardo, se puede ver un impresionante ejemplar de 149 kilos de atún rojo y cómo se realiza el ronqueo, el meticuloso proceso que despieza el pescado. El sonido que produce el cuchillo al pasar, conocido como "ronquido", da nombre a esta técnica tan precisa.
¿Qué es la Almadraba y por qué se sigue utilizando hoy?
La Almadraba es una técnica de pesca milenaria que se remonta a la época romana. Su funcionamiento es tan ingenioso como simple: se colocan redes en el mar, perpendicularmente a la costa, para interceptar el paso del atún rojo en su migración desde el Atlántico hasta el Mediterráneo. Este sistema se instala en puntos estratégicos de la costa gaditana, como Conil, Barbate, Zahara y Tarifa.
El laberinto de redes guía a los atunes hasta una zona llamada “el copo”, de donde ya no pueden salir. En ese momento tiene lugar la tradicional “levantá”, una maniobra en la que desde varios barcos, se levanta la red y capturan los ejemplares con ganchos llamados bicheros.
Un método más respetuoso: la influencia japonesa
Durante años, esta fase final de la Almadraba generaba mucho estrés en los animales. Al ser golpeados o asfixiados, su carne perdía calidad. Pero desde hace más de una década, gracias a la influencia japonesa, se utiliza un método más ético y eficaz: “la lupara”.
Este sistema consiste en seleccionar al pez dentro del copo y sacrificarlo con una varilla especial que actúa directamente sobre el cerebro, de forma rápida y sin sufrimiento. Esto no solo mejora el bienestar animal, sino que también garantiza una carne de mayor calidad, ideal para el consumo crudo o semicrudo.
Ronqueo: el arte de aprovechar cada parte del atún
En el vídeo también se muestra cómo se realiza el ronqueo del atún, un proceso casi quirúrgico en el que se separan todas las partes del animal para aprovecharlas al máximo. Desde el corazón hasta ostras zonas como la ventresca o el lomo blanco, cada pieza tiene su utilidad en la cocina.
Algunas partes, como la cola negra, son ideales para encebollados o guisos. Otras, como el toro, se utilizan en preparaciones más delicadas como el sushi. También se elaboran productos curados como la mojama, que puede alcanzar precios muy elevados por su sabor intenso y su textura única.
La Almadraba y el ronqueo del atún rojo no solo es una lección de historia y tradición, sino también una forma de valorar más lo que llega a nuestros platos. Este arte ancestral combina saber hacer, respeto por el producto y una cadena de trabajo que va desde el mar hasta nuestra mesa. Así que la próxima vez que cocines atún en casa, sabrás que detrás de ese sabor intenso y jugoso hay una historia que merece ser contada… y saboreada.