Cuando alguien como Martín Berasategui prepara con maestría un pescado tan sabroso como el rodaballo nada puede fallar. Y más si le aplica su mítica técnica, de “los tres vuelcos” que lleva perfeccionando desde los ochenta y pensada para conseguir un pescado a la sartén, o a la brasa, absolutamente espectacular. Hoy, Berasategui nos enseña a preparar un rodaballo increíble con una receta que consigue ensalzar los sabores naturales del pescado y convertirlos en una salsa sabrosísima.
“Es una manera inteligente de aprovechar la gelatina que tiene el pescado”, explica el cocinero vasco. Con este sencillo gesto, se logra un plato que parece salido directamente de un restaurante de alta cocina, pero que cualquiera puede preparar en casa. “Solo se necesita mimo, buenos productos y seguir el proceso con calma” afirma el chef.
La clave, insiste Martín, está en usar pescado blanco fresco. El rodaballo es el ejemplo perfecto, aunque esta técnica funciona igual de bien con merluza, mero o lenguado. Lo importante es respetar los tiempos y, sobre todo, tratar el pescado con cariño. No hace falta ser un experto, solo tener ganas de disfrutar.
Rodaballo con refrito a la sartén
Para 4 personas
Ingredientes
Para el pescado:
- 1 rodaballo limpio de 1,5 kilogramo
- 50 gramos de aceite de oliva
- Sal
Para el refrito:
- 100 gramos de aceite de oliva suave
- 1 diente de ajo fileteado
- ½ cayena pequeña picada
- 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra
- 1 cucharada sopera de perejil picado (o cebollino, si prefieres)
Cómo preparar el rodaballo siguiendo la técnica de los tres vuelcos
Prepara el rodaballo
Sala el pescado y pincélalo con 50 gramos de aceite de oliva. Cocínalo en una sartén antiadherente (o en la brasa si se tiene la posibilidad) durante 11 minutos por la parte oscura y 10 minutos por la parte blanca. La paciencia aquí es importante para que quede en su punto.
Coloca en una bandeja
Una vez asado, pasa el rodaballo a una bandeja amplia, preparado para recibir el refrito.
Haz el refrito
En una sartén, calienta los 100 gramos de aceite de oliva junto con el ajo fileteado. Cuando el ajo adquiera un color anaranjado claro (¡nunca oscuro para evitar el sabor amargo!), añade la cayena picada y vuelca el refrito caliente sobre el rodaballo. Esto ayuda a sellarlo y empieza a formar la salsa.
Primer vuelco de vinagre
En la misma sartén donde se hizo el refrito, añade las tres cucharadas de vinagre de sidra y deja hervir. Vuelca este vinagre caliente sobre el pescado, mezclándolo con el jugo natural del rodaballo.
Segundo y tercer vuelco
Recupera el líquido que se ha formado, llévalo de nuevo a ebullición en la sartén, y vuelve a verterlo sobre el pescado. Repite esta operación una tercera vez, consiguiendo una salsa ligada, brillante y cargada de sabor.
Finaliza y disfruta
Espolvorea el rodaballo con perejil o cebollino picado, ajusta de sal si es necesario, y sirve inmediatamente.
Un plato perfecto para cualquier ocasión
Aunque el rodaballo preparado así puede parecer de celebración, es una receta perfectamente válida para una comida de domingo o una cena con amigos. Su preparación no exige más que atención al detalle y buen producto, dos claves que siempre deberían estar en cualquier cocina.
Si te animas, también puedes adaptar esta técnica a otros pescados blancos, siempre vigilando los tiempos de cocción para que el pescado quede jugoso y no se pase. Y si quieres darle un toque más personal, prueba a añadir unas láminas muy finas de champiñón al refrito, o un pequeño toque de ralladura de limón al final.
¿Por qué deberías probar la técnica de los tres vuelcos?
Más allá del resultado espectacular, esta receta tiene algo que pocas consiguen: reconectar con la cocina de verdad. Esa cocina que no necesita artificios, solo buen producto y gestos bien hechos. Como dice Martín Berasategui, "en la cocina doméstica no hay que volverse loco", y este rodaballo es el mejor ejemplo de que la sencillez, cuando se hace con amor, siempre triunfa.
Así que ya lo sabes: la próxima vez que quieras lucirte en casa sin complicarte demasiado, saca tu mejor sartén, consigue un buen rodaballo fresco... ¡y practica los tres vuelcos como un auténtico chef de estrella Michelin!
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