¿Qué es un roux? ¿Cómo se usa en la cocina?

Hecho a base de mantequilla y de harina, el roux es de esas elaboraciones esenciales que forman parte de la tradición culinaria, ya que se utiliza como base de salsas como la bechamel, la velouté o la española.

El roux en su versión original ha traspasado fronteras desde Francia para colarse en diferentes cocinas alrededor del mundo, y es que con dos sencillos ingredientes se descubrió que se podía sacar mucho partido ya que permitía espesar salsas de forma natural y sin modificar el sabor propio de la misma.

Sin embargo, existen variantes del roux tradicional que pueden modificar el aspecto, el sabor e incluso el color de la elaboración a la que se añada. Si por ejemplo añadimos un poco de vino tinto al roux para agregarlo a un plato de carne, el aspecto final del plato cambiará a un color borgoña oscuro.

Teniendo un buen roux como base, podrás preparar unos deliciosos canelones de rape y langostinos cubiertos por una bechamel ligera, un suculento pastel de carne envuelto en jamón, con velouté de setas, o unas jugosas albóndigas de pollo con salsa española.

Origen del roux

Como no podía ser de otra manera el origen del roux se cocinó en los fogones de la Francia de 1651 de la mano del célebre cocinero francés François Pierre La Varenne, que escribió un libro de cocina donde ya mencionaba un enlace de farine, que sería la antesala del roux, era una mezcla hecha a base de harina y manteca de cerdo a la que llamó frita de farine. No sería hasta mediados de 1700 cuando la salsa adquirió su nombre actual roux de farine, y además se modificó la receta sustituyendo la manteca de cerdo por mantequilla. De hecho esta famosa creación se hizo tan indispensable que los cocineros más importantes del momento documentaron que el roux era “tan indispensable para los cocineros como la tinta para los escritores”.

Usos del roux en la cocina

Una de las ventajas que presenta el roux es la versatilidad que tiene en la cocina ya que por su composición de ingredientes tan básicos como lo son la harina y la mantequilla, puede agregarse a todas las recetas que necesiten un poco más de espesor.

La proporción de roux que añadas a las elaboraciones, dependerá de la consistencia que quieras conseguir.

• Consistencia ligera: bastará con que añadas unos 50 gramos de roux por cada 500 mililitros de líquido.
• Consistencia media: utiliza 75 gramos de roux por cada 500 mililitros de líquido.
• Consistencia espesa: aumenta la cantidad de roux a los 100 gramos por cada 500 mililitros de líquido.

En cualquiera de los casos, la mejor forma de agregarlo a las preparaciones es poco a poco y removiendo constantemente para que ligue bien hasta obtener la textura deseada.

Cómo se hace el roux

Lo primero que hay que diferenciar para saber cómo se hace, es diferenciar los 3 tipos de roux: blanco, rubio y oscuro. Aunque todos se hagan con la misma proporción de mantequilla y harina, lo que los diferencia es el tiempo de cocción de cada uno, lo que al final influye en el color y el sabor. Necesitarás un 50% de harina y un 50% de mantequilla para prepararlos.

Roux blanco

Derrite la mantequilla en una sartén sin que se dore, y cuando esté derretida agrega la harina removiendo constantemente hasta que quede totalmente integrada. Baja el fuego al mínimo y cocina el roux durante un par de minutos sin dejar que la harina se tueste demasiado para que el color final sea de un tono crema claro. Es ideal como base para elaborar salsas como la bechamel.

Roux rubio

Derrite la mantequilla a fuego medio en una sartén y cuando se haya fundido agrega la harina sin dejar de remover hasta que se integre. Al ser rubio, tendrás que cocinarlo entre 4 y 5 minutos hasta que tome un color algo más tostado. Se utiliza para elaborar salsas como la velouté.

Roux oscuro

Funde la mantequilla en una sartén sin que se tueste demasiado, será suficiente con que se derrita para agregar la harina y remover continuamente hasta que ambos ingredientes queden totalmente integrados. Baja el fuego a mínima potencia y cocina el roux sin dejar de remover hasta que pasen 6 u 8 minutos dependiendo de la tonalidad requerida. Este tipo de roux se utiliza sobre todo como base para la salsa española.