Hay recetas tienen sabor a mar, a hogar y a tradición. El marmitako de bonito es una de ellas. Este guiso, típico del País Vasco y Navarra, tiene ese don especial de animarte el día con cada cucharada. Si hay alguien que sabe cómo convertir esta receta en una auténtica obra de arte, ese es Martín Berasategui. Su versión, deliciosa y profundamente arraigada en la cocina tradicional, tiene un ingrediente clave que no puedes pasar por alto: el pimentón de la Vera.
Sí, puede parecerte un detalle menor, pero no lo es. Según el propio Berasategui: "El pimentón de la Vera es fundamental para el marmitako", y es que este condimento ahumado y con carácter marca la diferencia entre un marmitako correcto y uno que te hace cerrar los ojos de placer. Y créeme, una vez que lo pruebes así, no volverás atrás.
Un guiso con historia... y mucho sabor
El marmitako no nació en restaurantes, sino en los barcos pesqueros del Cantábrico. Antiguamente, los marineros cocinaban en marmitas de hierro, de ahí su nombre, mientras faenaban durante días sin refrigeración. Lo hacían con lo que tenían a mano: bonito fresco, patatas, cebolla y pimiento. Una comida caliente y nutritiva que, sin quererlo, acabó convirtiéndose en uno de los guisos más emblemáticos del norte.
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Cocina Fácil / RBA / A.J.J. ESTUDI, S.C.P.
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A día de hoy, el marmitako se ha refinado, pero su esencia se mantiene intacta. Es un plato humilde, sí, pero lleno de matices. Y si te animas a prepararlo siguiendo los pasos del maestro Berasategui, vas a descubrir una versión que respeta la tradición, pero añade ese punto justo de maestría que eleva el resultado.
Marmitako de bonito
Para 4 personas
Ingredientes
- 400 gramos de filete de bonito
- 500 mililitros de agua
- La cabeza y la espina del bonito
- 4 patatas medianas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 pimientos verdes
- ½ pimiento morrón
- 3 dientes de ajo
- 2 pimientos choriceros
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- 1 copa de vino blanco
- 1 guindilla (opcional, pero recomendada)
- 1 ramita de perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1 cucharadita generosa de pimentón de la Vera
Cómo preparar el marmitako de bonito paso a paso
El caldo base
Empieza preparando el caldo con el puerro troceado, la espina y la cabeza del bonito. Cubre con 500 mililitros de agua y añade media cucharada de sal. Deja hervir a fuego suave durante 30 minutos. Cuela y reserva.
Remoja los pimientos choriceros
Mientras hierve el caldo, pon los pimientos choriceros en remojo con agua tibia. Este paso es clave para poder extraer su carne más adelante.
Prepara un sofrito potente
Pica finamente la cebolla, los ajos, los pimientos verdes y el morrón. Sofríelos en una cazuela grande con aceite de oliva durante 5 minutos, hasta que todo empiece a ablandarse.
Turno para las patatas
Pela y “chasca” las patatas (es decir, rómpelas en lugar de cortarlas para que suelten almidón). Añádelas al sofrito junto con la guindilla, el vino blanco, la salsa de tomate y el pimentón de la Vera. Cocina a fuego medio hasta que se evapore el alcohol.
Remoja y cuece
Cubre todo con el caldo que habías reservado. Cuece durante 20 minutos, hasta que las patatas estén casi tiernas.
Añade el pimiento choricero
Mientras tanto, saca la carne de los pimientos choriceros y disuélvela en medio vasito del caldo caliente. Agrégala al guiso y cocina 15 minutos más.
Prepara el bonito
Córtalo en dados, sala ligeramente y márcalo en una sartén con un poco de aceite, apenas 2-3 minutos. No lo cocines del todo para que no se seque.
Final perfecto
Añade el bonito al guiso, cocina 5 minutos más y deja reposar unos minutos antes de servir.
El toque Berasategui: equilibrio y respeto
El resultado es un marmitako sabroso, con cuerpo, donde las patatas abrazan el sabor del mar y el pimiento choricero aporta esa intensidad tan característica. Y aunque el plato es de origen humilde, Berasategui nos dice que “la excelencia está en los pequeños detalles”. El uso del pimentón de la Vera, por ejemplo, potencia todos los sabores sin taparlos. Le da ese punto ahumado que aporta elegancia al conjunto.
Ideal para cualquier ocasión
Aunque muchos asocian el marmitako a las fiestas populares del norte, como la Aste Nagusia de Bilbao, lo cierto es que es un plato perfecto para cualquier día del año. Tiene ese punto de cocina casera que reconforta, pero también la sofisticación suficiente como para servirlo en una comida especial.
Si este fin de semana estás buscando una receta con historia, con sabor y con el aval de uno de los grandes chefs de este país, no lo dudes, este marmitako de bonito al estilo Berasategui es justo lo que necesitas. Y recuerda: no escatimes con el pimentón de la Vera, que es el alma de este guiso según el maestro. Y como él bien dice: “en la cocina, los detalles marcan la diferencia” ¡Garrote!