Dani García, Ricard Camarena, los hermanos Torres... 5 de los mejores chefs de España nos presentan sus recetas estrella de pescado

• 1 lubina de unos 240 gramos aproximadamente
• Harina de fuerza

Para el adobo:

• 15 gramos de vinagre de vino blanco
• 5 gramos de agua
• 5 gramos de aceite de girasol
• 5 gramos de ajo
• 2 cucharadas de orégano
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 3 cucharadas de perejil
• 12 gramos de sal fina
• Hojas de salvia
• 1 lima
• Aceite de girasol

Para el alioli de ajo asado:

• 1 huevo
• 1 cabeza de ajos
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva arbequina
• Sal

1. Prepara adobo

   Mezcla el vinagre, agua, aceite de girasol, ajo, orégano, pimentón dulce, perejil, sal y unas hojas de salvia. Remueve bien y reserva.

2. Turno para la lubina

   Retira la piel de la lubina y sácale los lomos. Conserva la espina del pescado, con la cabeza y la cola. Trocea los lomos de lubina en tiras de un dedo de ancho.

3. Macera el pescado

   Coloca las tiras de lubina en el adobo, remueve para que se impregnen, y macera en la nevera 24 horas.

4. Asa el ajo

   Corta la cabeza de ajos por la mitad en sentido horizontal y ásala en el horno a 180º hasta que esté tostada. Retira del horno y extrae la pulpa. Reserva.

5. Forma el alioli

   Tritura una cucharada del ajo asado, el huevo y la sal en el vaso de la batidora. Vierte el aceite de girasol despacito y sin dejar de batir, para que el alioli empiece a emulsionar. Luego, añade el aceite de oliva.

6. Fríe la lubina

   Escurre las tiras de lubina del adobo, pásalas por harina de fuerza y fríelas en abundante aceite. Fríe también la espina de la lubina entera. Sazona al gusto.

7. Emplata y sirve

   Sirve la lubina sobre su espina y acompáñala con un alioli de ajo asado, que le dará un toque aún más sabroso.

Para la leche de tigre:

• 30 gramos de cebolla tierna
• 20 gramos de jengibre fresco
• 35 gramos de apio en rama
• 90 gramos de pescado fresco (puedes usar corvina o mero)
• 25 gramos de ají limo
• 240 ml de zumo de lima
• 840 ml de zumo de naranja
• 900 ml de fumet (caldo de pescado)
• 20 gramos de colatura de anchoa
• 12 gramos de cilantro fresco

Para el ceviche:

• Pescado fresco cortado en tacos pequeños
• Dados de boniato naranja asado al horno y pelado
• Cebolla roja en juliana fina
• Hojas de cilantro fresco
• Maíz choclo cocido
• Maíz cancha frito crujiente

1. Prepara la leche de tigre

   Comienza triturando la mitad del fumet junto con el jengibre, la cebolla, el apio y el pescado. Luego, añade el resto del fumet y incorpora el cilantro y tritura de nuevo. Reposa 20 minutos. Pasa la mezcla por un colador y sala al gusto. Agrega el resto de los ingredientes.

2. Turno para el marinado

   Coloca los dados de pescado en un bol grande y vierte la leche de tigre sobre ellos. Deja que se marine durante 20 minutos, aunque puedes dejarlos hasta 1 hora para que se cocinen más con el ácido de la lima y la naranja.

3. Incorpora el resto de los ingredientes

   Escurre el pescado marinado y colócalo en otro bol limpio. Añade los dados de boniato asado, la cebolla roja en juliana, las hojas de cilantro fresco y el maíz choclo cocido. Mezcla todo suavemente.

4. Sirve y disfruta

   Sirve el ceviche decorado con cilantro, cebolla roja y maíz cancha frito crujiente.

• 4 lomos de bacalao desalado
• 200 g de guisantes frescos
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla seca
• Aceite de oliva
• 1 limón (zumo y ralladura)

1. Prepara los ingredientes

   Lamina los ajos y la guindilla, y corta el bacalao en lomos de unos 200 gramos cada uno.

2. Cocina el bacalao

   En una cazuela baja, calienta el aceite de oliva y agrega el bacalao con la piel hacia arriba, junto con los ajos y la guindilla. Cocina a fuego lento, moviendo la cazuela para ligar el pilpil.

3. Liga el pilpil

   Sigue moviendo la cazuela para que el colágeno del bacalao se mezcle con el aceite, creando una salsa espesa. Si es necesario, añade unas gotas de agua tibia para ayudar a ligar la salsa.

4. Añade los guisantes y el limón

   Cuando la salsa esté lista, agrega los guisantes y el zumo de limón. Sigue moviendo hasta que la salsa esté bien ligada.

5. Sirve y disfruta

   Espolvorea la ralladura de limón sobre el bacalao y sirve inmediatamente.

• 4 rodajas de merluza
• 2 calamares limpios
• 4 langostinos
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 500 gramos de patata
• 100 gramos de guisantes
• 1/2 vaso de vino blanco
• Pimentón dulce y perejil fresco
• Harina para el pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta y sal

1. Infusiona el aceite

   En un cazo, calienta medio vaso de aceite de oliva virgen extra. Añade las cáscaras y las cabezas de los langostinos y dos dientes de ajo. Cocina a fuego medio dos minutos y añade una cucharadita de pimentón dulce.

2. Tritura la salmorreta

   Trocea el tomate, añade la mezcla anterior y tritura. Cuela la salsa y resérvala.

3. Haz la merluza

   Salpimienta la merluza y enharínala ligeramente. Fríe a fuego medio. Reserva.

4. Cocina los calamares

   Trocea los calamares limpios y cocínalos en la misma sartén donde freíste la merluza. Cuando estén dorados, sácalos y resérvalos. En la misma sartén, añade la cebolla troceada y póchala.

5. Corta las patatas

   Añade la salmorreta a la cebolla pochada, junto con el perejil fresco picado. Incorpora las patatas y los guisantes a la cebolla, sofríe todo junto durante unos minutos. Vuelve a añadir los calamares, vierte el vino blanco, sube el fuego y añade agua hasta cubrir las patatas. Cocina durante unos 25 minutos.

6. Sirve y disfruta

   Incorpora las rodajas de merluza a la sartén junto con los langostinos pelados. Cocina unos minutos y sirve.

• 2 doradas (1 lomo por persona)
• 1 apionabo
• 1 manojo de espárragos blancos
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 1 nuez de mantequilla
• Vinagre
• Leche
• Sal
• Aceite
• Unas gotas de zumo de limón
• 1/2 cucharadita de azúcar

1. Limpia las doradas

   Comienza por quitar las escamas y las tripas del pescado. Extrae los lomos, uno por cada persona. Si prefieres ahorrar tiempo, puedes pedir a tu pescadero de confianza que te limpie las doradas y te extraiga los lomos, dejando el pescado listo para cocinar.

2. Hornea el apionabo

   Retira el tallo del apionabo y hornéalo durante 2 horas a 150ºC, hasta que esté completamente tierno. El apionabo debe quedar suave para poder triturarlo fácilmente.

3. Cuece los espárragos blancos

   En una olla, cuece los espárragos blancos cubiertos con leche, añadiendo un poco de sal, azúcar y unas gotas de zumo de limón. Cocina durante unos 15 minutos o hasta que estén tiernos. Después, escúrrelos, deja que se enfríen un poco y pélalos. Finalmente, márcalos en una sartén con un poco de aceite y sal para dorarlos ligeramente.

4. Marca los espárragos trigueros

   Retira la parte terrosa del pie de los espárragos trigueros, corta las puntas y resérvalas para la receta. En una sartén con un poco de aceite y sal, marca las puntas de los espárragos hasta que estén doradas y tiernas.

5. Haz la crema de apionabo

   Tritura el apionabo ya horneado con un poco de sal, mantequilla y unas gotas de vinagre hasta obtener una crema suave. Si prefieres una textura más fina, puedes colarlo. Reserva esta crema de apionabo para montar el plato.

6. Cocina el pescado

   Cocina los lomos de dorada a la plancha con un poco de aceite. Deja que se doren por ambos lados y se cocinen completamente, pero sin pasarlos de cocción para que mantengan su jugosidad.

7. Emplata y sirve

   Sirve cada lomo de dorada sobre un lecho de crema de apionabo. Coloca 3 trozos de espárragos blancos y 3 puntas de espárragos trigueros alrededor de la dorada. El contraste entre la suavidad del apionabo, la frescura de los espárragos y el sabor delicado del pescado hará de este plato una auténtica delicia.