Name: Crujiente de rabo de toro con gelatina de vino y espuma de patata
Total time: 180 min
Ingredients: 1 rabo de toro; 2 cebollas; mantequilla; 2 dientes de ajo; harina; 2 tomates maduro; 2 zanahorias; 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo; 1 Litro de vino tinto; 1 Hoja de laurel; 8 hojas de pasta brick; aceite de oliva virgen; 100 mililitros de vino tinto; 1 Gramo de agar-agar gelificante; pimienta; sal; 4 patatas; 125 mililitros de nata líquida; 20 mililitros de aceite de trufa; 50 gramos de mantequilla; 1 clara de huevo; 10 gramos de trufa negra; sal; 2 zanahorias; 20 gramos de mantequilla; sal

sábado 30 de diciembre de 2023

Si tú también eres fan de la carne de rabo de toro, no puedes perderte esta asombrosa receta que hará las delicias de tus menús navideños o de cualquier festividad.

Se presentan en rollitos de pasta brick y se acompañan de una espuma de patata aromatizada con aceite de trufa.

Si quieres hacer un puré de patata para acompañar, a nivel de chef, mira nuestra videorreceta:

Ingredientes paraCrujiente de rabo de toro con gelatina de vino y espuma de patata

1 rabo de toro
2 cebollas
mantequilla
2 dientes de ajo
harina
2 tomates maduro
2 zanahorias
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 Litro de vino tinto
1 Hoja de laurel
8 hojas de pasta brick
aceite de oliva virgen
Para la gelatina de vino
100 mililitros de vino tinto
1 Gramo de agar-agar gelificante
pimienta
sal
Para la espuma
4 patatas
125 mililitros de nata líquida
20 mililitros de aceite de trufa
50 gramos de mantequilla
1 clara de huevo
10 gramos de trufa negra
sal
Para el coulis
2 zanahorias
20 gramos de mantequilla
sal

Cómo hacer crujiente de rabo de toro con gelatina de vino y espuma de patata

1. Pica las cebollas

Pelamos y picamos las cebollas, los ajos y los tomates. Limpiamos, lavamos y troceamos las zanahorias y los pimientos. Salpimentamos y enharinamos la carne, y la doramos en una cazuela refractaria con aceite.

2. Pasa la carne al horno

Agregamos la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el ajo, y rehogamos 7 minutos. Añadimos el tomate y dejamos reducir su agua. Incorporamos el laurel lavado y el vino, salpimentamos y llevamos a ebullición. Tapamos y cocemos, unas 2 horas, en el horno precalentado a 160º.

3. Calienta el vino

Calentamos 80 ml de vino, añadimos el agar-agar disuelto en 20 ml de vino y cocemos 2 minutos. Salpimentamos la gelatina, la vertemos en un molde de 1 cm de altura y dejamos cuajar 2 horas en la nevera.

4. Presiona en un molde

Colamos del jugo de cocción de la carne, separamos esta de las verduras y la deshuesamos. Trituramos el jugo con la verdura y sazonamos. Mezclamos la carne con 2 cucharadas de esta salsa, la pasamos a un molde y dejamos 1 hora en la nevera; luego, la cortamos en lingotes.

5. Enrolla con la pasta brick

Untamos la pasta brick con 25 g de mantequilla fundida, envolvemos en ella las porciones de carne y horneamos, unos 10 minutos, a 200º.

6. Cuece las patatas

Cocemos las patatas, lavadas y peladas, con agua salada. Las machacamos con la nata, el aceite de trufa, la mantequilla y sal, y las mezclamos con la clara batida. Lavamos la trufa negra y la cortamos en juliana fina.

7. Prepara el coulis

Pelamos las zanahorias, las troceamos y las cocemos en agua salada. Luego, las trituramos con la mantequilla, sal y un poco de su agua de cocción.

8. Emplata y sirve

Vertemos un poco de la salsa caliente en el centro de los platos y repartimos alrededor el coulis de zanahoria. Colocamos encima los bloques de rabo de toro crujientes y terminamos de decorar los platos con unos copetes de espuma de patata, la juliana de trufa y la gelatina en dados.

Timbal de rabo de toro con patatas y verduras

Ver

Rabo de toro en timbal con patata y yema

Ver

Articulo relacionado

Guiso de rabo de toro y patatas paja (con vídeo)

¿Has preparado esta receta?

Marcar como cocinada

Notas de cocina

Comparte las notas de tu cocinado con otros usuarios o envía un mensaje privado

Mis notas

Las más útiles

Todas

¿Te ha gustado esta receta?

Puedes guardarla en tus favoritos, imprimirla o compartirla

"All i pebre" de anguila, un clásico valenciano de la abuela

Alcachofas con almejas y tomates secos ¡fáciles y riquísimas!

Fideuá exprés con mejillones y gambones

Huevos rellenos gratinados con bechamel

Crujiente de rabo de toro con gelatina de vino y espuma de patata