Dejar el pimiento en agua tibia 1 hora. Escurrirlo y raspar la pulpa. Pelar, lavar y trocear las patatas. Pelar la cebolla y los ajos; picar la primera y la mitad de los segundos. Raspar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en dados. Majar los ajos restantes con el perejil lavado y la pulpa del pimiento. Partir los tomates por la mitad y rallarlos. Calentar el aceite en una cazuela y rehogar la cebolla 5 minutos. Añadir los ajos picados y las zanahorias, y sofreír 1 minuto más. Incorporar las costillas, salpimentarlas y dorarlas por todos lados. Agregar el tomate y dejar cocer 5 minutos más. Incorporar las patatas, salpimentar, espolvorear con el pimentón y mezclar bien. Agregar el laurel lavado y el majado del mortero. Cubrir ligeramente con agua y cocer 25 minutos a fuego lento. Rectificar la sazón y retirar la cazuela del fuego. Dejar reposar unos instantes y servir.