Ángel León, el chef del mar: “La ensaladilla rusa es la radiografía de un garito y esta es la mejor que he probado nunca”

Pocas recetas tienen el poder de dividir opiniones como la ensaladilla rusa. Con sus infinitas variantes, desde la más clásica hasta las más innovadoras, este plato frío sigue reinando en bares y restaurantes de todo el país. Si tú también eres fan de este icono de la cocina española, no te pierdas estas ideas para prepararlo en casa: desde la ensaladilla rusa de la abuela, hasta un sorprendente rollo de ensaladilla, o incluso unos huevos rellenos de ensaladilla rusa perfectos para un picoteo con amigos. Pero si preguntamos al chef Ángel León cuál es su versión favorita, la respuesta nos lleva directos a la ciudad de Valencia.

“La ensaladilla es la radiografía de un garito”

El conocido como "Chef del Mar", que ha convertido su restaurante Aponiente (3 estrellas Michelin) en un verdadero templo de la gastronomía marina, confesó en el podcast La Picaeta que la ensaladilla es uno de los platos por los que juzga un buen local. “Es la radiografía de un garito”, aseguraba mientras compartía algunas de sus experiencias con esta receta: desde auténticas delicias hasta versiones con verduras calientes que, según sus propias palabras, “deberían ser delito”.

Pero si hay una que le ha robado el corazón, esa es la ensaladilla rusa de Vicente Patiño, chef del restaurante Saiti, en Valencia. Para Ángel León, esta es “la mejor que he probado nunca”. Y no lo dice a la ligera, todo son piropos cuando habla de su sabor, de su textura y de cómo cada ingrediente se integra con el resto hasta formar una tapa que, en su opinión, es digno de gritar al cocinero.

El secreto está en los detalles (y en el jugo de pepinillos)

¿El secreto de su éxito? Aparentemente sencillo: patata, zanahoria, pepinillos, clara de huevo, atún, aceite de oliva virgen extra, sal y mayonesa. Sin embargo, lo que la diferencia está en los pequeños grandes detalles. Para empezar, todos los ingredientes se pican a mano, muy finamente, consiguiendo una textura bien integrada y sabrosa. Pero lo más sorprendente es que el chef marina las patatas con el jugo de los pepinillos y el de los alcaparrones, lo que le da un toque ácido y delicioso.

Este toque tan concreto es lo que hace que la ensaladilla de Saiti tenga ese sabor tan especial que la distingue del resto. Es una receta equilibrada, limpia y muy pensada. Y aunque aparentemente sea una elaboración sencilla, requiere técnica y mimo. Lo que demuestra que, incluso en la cocina más cotidiana, hay espacio para la excelencia.

El restaurante Saiti

Detrás de esta receta está la filosofía culinaria de Vicente Patiño, un cocinero de raíces mediterráneas y una larga trayectoria en los fogones. Su restaurante, Saiti, abrió en 2014 en pleno centro de Valencia y desde entonces se ha ganado un hueco como una de las grandes referencias gastronómicas de la ciudad. Cuenta con dos Soletes Repsol y está recomendado por la Guía Michelin, todo un reconocimiento a su propuesta basada en el producto local, el respeto por la tradición y un toque muy personal.

Patiño elabora cuatro menús diferentes al año, adaptados a la temporada, con precios que van desde los 45 a los 90 euros. Su cocina combina encurtidos, salazones, pescados, mariscos, caza y arroces, todo con un punto de cocción perfecto y sabores bien definidos. 

Así que ya lo sabes: si eres amante de la ensaladilla rusa y quieres probar una de las mejores del país (garantizada por uno de los chefs más influyentes de España), apunta en tu lista este nombre: Saiti. Y mientras tanto, ¿por qué no te animas a preparar una versión casera?