Paco Roncero, chef, sobre la paella: “El arroz de grano corto es el mejor para absorber el sabor del marisco"

Paco Roncero no necesita presentación. Con dos estrellas Michelin a sus espaldas y un currículum que haría temblar de envidia al 99% de los chefs, su nombre es sinónimo de innovación, técnica y respeto por la cocina tradicional. En Cocina Fácil tenemos sus trucos para preparar gambas al ajillo, para hacer un delicioso baklava o unas croquetas de huevos rotos. Pero si hay algo que este cocinero madrileño domina con precisión quirúrgica es el arte de hacer arroz. No uno cualquiera, sino uno tan delicioso que al primer bocado te traslada a una terraza junto al mar.

En una reciente charla sobre cómo bordar un arroz con marisco, ya sea con gambones, cigalas, almejas o lo que uno tenga a mano, Roncero ha compartido algunos de sus trucos más valiosos. No hace falta un restaurante con vistas, ni una paellera de cobre para conseguir un arroz digno de aplauso, tan solo necesitas seguir a rajatabla los consejos de alguien que ha elevado este plato a otro nivel.

Arroz corto, no hay duda

Lo primero que destaca el chef es el tipo de arroz. “El arroz de grano corto es el mejor para absorber el sabor del marisco”, asegura. No se trata solo de una cuestión de textura, sino de cómo ese grano es capaz de impregnarse con el caldo, el sofrito y todo el carácter del mar. Según Roncero, un arroz largo no aguanta igual la cocción ni respeta la armonía del conjunto. Por eso, variedades como el bomba o el senia son sus aliadas de confianza.

Un buen aceite lo cambia todo

Puede parecer un detalle menor, pero no lo es. Para Roncero, “un buen aceite de oliva virgen extra marca la diferencia entre un arroz plano y uno memorable”. No se trata solo del sabor, sino también del aroma, del punto de tostado del sofrito, de cómo se integran los ingredientes. El aceite es el primer paso de la sinfonía, y si desafina, todo lo demás va detrás.

El caldo, el alma del arroz

Aquí viene el gran secreto que muchos pasan por alto, el caldo. Roncero insiste en que no sirve cualquier líquido. “Un buen arroz con marisco necesita un caldo potente, sabroso, bien hecho y con cuerpo. Es el alma del plato”, afirma. Y no vale abrir un brick cualquiera. El chef recomienda preparar uno casero con cabezas de gambas, cáscaras, pescado de roca y unas verduras. Ese caldo debe cubrir bien el arroz durante la cocción y ser el vehículo que lo lleve al siguiente nivel.

Tiempo justo, sin agobios

Uno de los errores más comunes al hacer arroces es querer correr. Y ahí es cuando todo se estropea. Para Roncero, el control del tiempo es fundamental. “Con unos 15 minutos de cocción suele ser suficiente. El arroz tiene que estar en su punto, ni pasado ni duro, y eso solo se consigue si respetas los tiempos”, advierte. No hay que remover constantemente ni agitar la sartén como si fuera una coctelera. Hay que dejar que el arroz haga su magia.

El respeto al marisco

Y, por supuesto, el marisco. Aquí el chef es tajante: mejor poco y bueno que mucho y congelado. “Si tienes unos buenos langostinos, unas almejas frescas o unas cigalas, ya tienes medio plato hecho”, explica. Lo importante es que el marisco se integre en la cocción, que aporte su jugo y que no se reseque. Algunas piezas, como los moluscos, pueden añadirse casi al final, para evitar que se pasen.

Un arroz sin prisas, con cabeza y con sabor

Lo que propone Roncero no es un arroz complicado, sino un arroz bien hecho. De esos que no necesitan alioli ni decoración extravagante para brillar. Solo producto de calidad, técnica sencilla y atención al detalle. Porque al final, como él mismo dice, “la clave está en respetar el producto y no tener prisa”.

Así que ya lo sabes: si quieres que tu arroz con marisco se convierta en el plato estrella de tus comidas, solo tienes que seguir estos pasos. Elige bien el grano, mima el sofrito, usa un buen caldo, cuida el punto de cocción y respeta el marisco. No hace falta ser chef, pero sí tener claro que la cocina es una cuestión de cariño, técnica… y buenos consejos como los de Roncero. ¿Te animas a prepararlo? Te aseguro que, si sigues estos trucos, te van a hacer la ola.