El sofrito es la base de muchísimos platos, por eso es tan importante conocer los y los errores que cometemos y los trucos que nos ayudarán a prepararlo de la forma correcta. Ferran Adrià nos enseñaba que la precisión es una de las bases, Cristina Alvarez nos recomendaba un orden determinado de ingredientes según nuestras prioridades de intensidad y los Hermanos Torres nos sugerían escaldar el tomate primero. "Cada maestrillo tiene su librillo", pienso. Y la idea se confirma mientras leo la receta que comparte el famoso chef José Andrés en su blog 'Longer tables'.
Andrés explica que cuando empezó su andadura entre fogones en el restaurante L'Antull, en Roses, "preparaba una gran cantidad de sofrito dos veces por semana durante la temporada alta como base para muchos otros platos".
La clave para el mejor sofrito
El chef afirma que "cuando haces un sofrito, no puedes olvidarte del ingrediente más importante... ¡el tiempo! No se puede hacer sofrito con prisa". De este modo recomienda cocinar con muchísima paciencia las cebollas hasta que estén totalmente caramelizadas. "A medida que el agua que contienen las cebollas se evapora, sus fibras se descomponen y los azúcares se descomponen y transforman el sabor picante de la cebolla en algo dulce y sorprendente. Es como domar a un caballo salvaje. No lo haces con fuerza bruta, sino con amor: ¡los convences de que estás de su lado!".
Quizás te sorprenda el tiempo que emplea y la paciencia, porque el chef recomienda cocinar las cebollas a fuego lento durante 45 minutos y dejarlas reposar después al menos 2 horas. ¿Hay algo más rico y que proporcione mejor sabor a tu plato que unas cebollas caramelizadas? Personalmente, creo que no, que respetar los tiempos en la cocina y cocinar de forma relajada es una de las cosas más placenteras y que, además, aseguran mejores resultados en el sabor y la textura del plato final. Una vez alguien me dijo que cocinar era una forma de amar y la verdad es que la frase me caló dentro, como las palabras de José Andrés describiendo el acto de preparar un sofrito como el que doma un caballo con paciencia.
La receta que nos propone José Andrés es la versión clásica del sofrito catalán, aquel que, según las palabras del chef: "Apenas se puede saborear, pero es la mano invisible que mantiene unidos tantos platos españoles".
Sofrito catalán de José Andrés
Para 4 personas
Ingredientes
- 1 taza y media de aceite de oliva virgen extra
- 4 tazas de cebolla española (2 cebollas grandes aprox.)
- Azúcar al gusto
- 1 cucharadita de sal kosher
- 10 tomates pera maduros (cada tomate pera suele pesar entre 150-200 gramos aprox.)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 3 hojas de laurel
Paso a paso
Cocina las cebollas hasta que caramelicen
Pica las cebollas y reserva. Pon el aceite en una cacerola y calienta a fuego bajo-medio. Incorpora las cebollas, el azúcar y la sal y cuece hasta que las cebollas estén doradas (unos 45 minutos a fuego bajo). Si ves que empiezan a dorarse demasiado, agrega una cucharada de agua.
Prepara los tomates
Corta cada tomate por la mitad y rallálos desechando la piel.
Cocina el sofrito
Incorpora el tomate rallado, el pimentón y las hojas de laurel a la cebolla caramelizada y deja que se cocine durante 20 minutos más a fuego medio. Tendrás tu sofrito listo cuando veas que el aceite se ha separado de la salsa.
Retira del fuego
Retira el sofrito del fuego y desecha las hojas de laurel. Déjalo enfriar.
El chef también explica que el sofrito puede mantenerse refrigerado y bien tapado en la nevera durante 2 semanas y también puedes congelarlo en cubitos de hielo para tenerlo siempre listo (igual que el truco de congelar la picada de ajo y perejil en cubitos).
Yo suelo preparar sofrito de más y lo reservo en la nevera en tarros de cristal bien sellados como si de una mermelada se tratara. La verdad es que nunca se me pasa porque lo uso para multitud de platos: una buena paella mixta, un arroz a la cubana (lo trituro en ese caso), un fricandó de ternera, o unas albóndigas con tomate, por ejemplo.
Algunos trucos extra del chef
- El aceite es muy importante, según Andrés "vale la pena invertir en aceite de oliva de buena calidad".
- Es esencial controlar la textura del sofrito, no debe quedar pastoso pero sí bien espeso.
- Puedes también decantarte por una versión del sofrito (también muy española) que incluya pimientos, ajo y zanahorias. Y todos los ingredientes deben caramelizarse para potenciar el toque dulce inigualable del sofrito.