Tortillas de berenjenas con queso

Paso 1

Precalentar el horno a 180º. Despuntar las berenjenas, lavarlas y secarlas. Cortarlas en daditos, sazonar y rehogarlas 10 minutos en 100 ml de aceite caliente. Retirar la berenjena con una espumadera y dejarla escurrir sobre papel de cocina para que absorba la grasa.

Paso 2

Cascar los huevos en un cuenco y batirlos con 1 pizca de sal. Incorporar la berenjena y remover. Calentar un fondo de aceite en una sartén. Verter la mitad de la preparación anterior y cuajar una tortilla 2 o 3 minutos por cada lado. Retirarla y agregar unas gotas de aceite a la sartén. Repetir la operación con la mezcla de huevos restante y cuajar otra tortilla.

Paso 3

Pasarlas a una fuente refractaria, repartir el queso por encima y gratinar durante 5 minutos, hasta que se dore la superficie. Lavar los tomates y la rúcula, y cortar los primeros en gajos. Mezclar ambos con las aceitunas escurridas, sazonar y rociar con un hilo de aceite. Servir las tortillas con la ensalada.