En el mundo del jamón serrano, ese tesoro nacional, uno pensaría que ya está todo inventado. Pero entonces llega Dabiz Muñoz, el chef más irreverente del panorama gastronómico español, y le da una vuelta de tuerca que nadie veía venir. Porque si algo define a Muñoz es su capacidad para sorprender, incluso cuando se trata de algo tan clásico como unas lonchas de jamón recién cortadas que puedes utilizar para hacer una receta tan sencilla como un crujiente de jamón ibérico al microondas.
El jamón serrano es, por sí solo, un festival para el paladar. Su sabor intenso, la delicadeza de su curado, ese punto de salado tan espectacular… No necesita acompañamientos ni florituras. Y, sin embargo, el chef de DiverXO, que colecciona estrellas Michelin y rompe moldes con cada plato, ha demostrado que incluso un clásico puede mejorar si se le aplica el toque justo de creatividad.
Su truco es tan sencillo que casi cuesta creerlo: ralladura de limón sobre la grasa del jamón. Nada más y nada menos. Y no, no estamos hablando de una receta de cocina, sino de una técnica para elevar el sabor del jamón hasta un nivel que sorprende. El cítrico no solo aporta frescor, transforma el conjunto del bocado. Equilibra la sal, aligera la sensación grasa y, sobre todo, realza los matices aromáticos que ya estaban ahí, pero que quizá nunca habíamos notado.
“Es magia en crudo”, afirma Dabiz, aunque lo que hay detrás es pura ciencia culinaria y sensibilidad extrema. El limón, con su acidez natural, actúa como potenciador. Lo que hace es limpiar el paladar entre bocado y bocado, dejándonos saborear cada loncha como si fuera la primera. Y si además elegimos un limón fresco, de piel aromática, la experiencia se multiplica. El resultado es un bocado más limpio, más complejo y con un giro inesperado que encanta a cuantos lo prueban.
La técnica es muy simple, bastará con rallar muy ligeramente la piel del limón, con mucho cuidado de no llegar a la parte blanca, que amarga, y dejar que esos pequeños cristales cítricos reposen unos segundos sobre la grasa del jamón. No hace falta mucho. De hecho, la clave está en no pasarse, se trata de acentuar, no de ocultar.
Este truco no es solo para entendidos. Cualquiera puede probarlo en casa y convertir un plato de jamón en algo diferente, incluso en una experiencia de tapeo que sorprenderá a cuantos se sienten en tu mesa. Perfecto para servir en una cena informal, en un picoteo con amigos, como aperitivo de una comida especial e incluso para darte un pequeño capricho. Solo hay que dejarse llevar por los nuevos matices cítricos, te aseguro que vas a disfrutar.
Y si quieres llevar la idea aún más lejos, hay margen para jugar. Por ejemplo, un toque de ralladura de lima para un punto más exótico, o incluso naranja si buscas un dulzor más suave. Aunque si preguntas a Dabiz, seguramente te dirá que la clave está en no tener miedo a probar cosas nuevas. Lo importante es que haya intención, equilibrio… y descaro. “La victoria es solo para los valientes” afirma el chef.
Porque eso es lo que representa Dabiz Muñoz, una cocina que respeta el producto, pero no se queda quieta. Una forma de entender la gastronomía como un campo de juego en constante evolución, donde incluso los sabores más tradicionales pueden encontrar nuevas formas de brillar. Y en este caso, lo ha conseguido con algo tan humilde como un rallador y un limón. Un truco al alcance de todo el mundo.
En un país como el nuestro, donde el jamón es casi religión, atreverse a tocarlo ya es un acto valiente. Pero cuando quien lo hace es un chef con el talento, la trayectoria y la imaginación de Dabiz Muñoz, uno solo puede escuchar, probar… y después… aplaudir.
Así que ya lo sabes: la próxima vez que saques ese plato de jamón serrano, no dudes en probar el truco. Añade ese toque de ralladura de limón y observa cómo cambia todo. El sabor, la textura, incluso el aroma. Porque a veces, los giros más modernos nacen de los gestos más sencillos. Y eso, en el fondo, es lo que define la cocina del chef que nunca deja de sorprendernos.