Si te preparas unos buenos callos a la madrileña, te estarás comiendo un pedacito de historia porque este plato ya salía mencionado en el "Guzmán de Alfarache", la novela picaresca de Mateo Alemán, en 1599. Es un plato que nació en las tabernas y ha acabado también en la alta gastronomía.

Como puedes intuir, es un plato laborioso y que requiere una cocción larga. Pero hacerlo de vez en cuando en casa vale la pena. No te conformes solo con las tapas de los bares. Además, ya no se necesita el lavado largo de antaño. Hoy se venden ya limpios los callos, que suelen englobar las vísceras (preferiblemente de ternera), el morro y las patas.  

No pueden faltar los chorizos, la morcilla, el jamón y la panceta. Esto hace que tengas que controlar bien la sal que añades para que no quede sabroso en exceso. El chorizo es un gran compañero de la cocina tradicional, un buen ejemplo son las patatas a la riojana o las lentejas guisadas con chorizo.

Pero si tomas callos a la madrileña en el menú solo podrás acompañarlos de una ensalada verde depurativa y de postre, un milhojas de fruta.

Ingredientes paraCallos a la madrileña

  • 2 kilogramos de Tripa De Ternera
  • 500 gramos de Morro De Cerdo
  • 500 gramos de Pies De Cerdo
  • 2 Chorizos
  • 2 Morcillas
  • 200 gramos de Panceta
  • 2 Cebollas
  • 100 gramos de Jamón Serrano
  • 1 Puerro
  • 1 Zanahoria
  • 4 Clavos De Olor
  • 1 Ajo
  • 2 Dientes De Ajo
  • 1 Guindilla
  • 1 hoja de Laurel
  • 1 vaso de Vino Blanco
  • 4 cucharadas de Tomate Frito
  • 8 Pimienta en grano
  • Sal
  • 2 cucharadas de Harina
  • Vinagre
  • 2 cucharaditas de Pimentón Dulce
  • Aceite
  • Pimienta

Cómo hacer callos a la madrileña

1. Lava y cuece los callos

Pon los callos en agua fría, vinagre y sal. Frótalos bien y aclara varias veces. Cúbrelos con agua en una olla y lleva a ebullición. 

1. Lava y cuece los callos

2. Cuece con los ingredientes

Al romper el hervor, tira el agua y añade la morcilla, panceta, jamón, 1 cebolla con los clavos pinchados, la cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, los granos de pimienta y guindilla. Vierte vino y abundante agua. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece durante 2 horas.

2. Cuece con los ingredientes

3. Rehoga las verduras

Deja reposar unas horas y luego calienta la cazuela a fuego medio. Pica 1 cebolla y 2 ajos. Pela y pica puerro y zanahoria. Rehoga cebolla y puerro en una sartén y añade ajos, zanahoria, pimentón y chorizos. Rehoga y echa tomate.

3. Rehoga las verduras

4. Diluye harina en caldo

Diluye la harina en 4 cucharadas de caldo de cocción y vierte en la sartén. Remueve e incorpora a los callos. Cocina a fuego lento 1 hora. Retira morcilla, chorizo y jamón, trocéalos y vuelve a incorporarlos a la olla. 

4. Diluye harina en caldo

El truco

Este plato necesita reposar un poco antes de servir. Antes de echar el sofrito, es mejor que repose 24 horas.

Consejos para unos callos a la madrileña perfectos

  • Los callos. Ya no tenemos grandes conocimientos de casquería, antes tan frecuente en los menús cotidianos por su precio asequible y su versatilidad en la cocina. Para los callos se suele utilizar tripa de ternera y también morro y patas de cerdo. Los puristas discuten si el morro debería incluirse.
  • El vino. Aunque para la elaboración agregamos un vaso de vino blanco es un plato que marida a la perfección con un vino tinto con cuerpo.
  • Los tiempos. Es un plato que hay que preparar sin prisa, a fuego lento y en varias tandas. Y, como todos los guisos tradicionales, está mejor de un día para otro.
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