CARNES

Callos a la madrileña

Los platos de casquería, tan sabrosos, han quedado un poco alejados de nuestra dieta diaria. Pero unos buenos callos a la madrileña, con chorizo, morcilla..., son un plato delicioso que no hay que olvidar.

Personas:
8
Tiempo:
180 min
CALLOS A LA MADRILEÑA.
Ingredientes
2 Kg tripa de ternera
500 g morro de cerdo
500 g pie de cerdo
2 chorizo
2 morcilla
200 g panceta
2 cebolla
100 g jamón serrano
1 puerro
1 zanahoria
4 clavo de olor
1 ajo
2 diente de ajo
1 guindilla
1 hoja laurel
1 vaso vino blanco
4 cda tomate frito
8 pimienta en grano
sal
2 cda harina
vinagre
2 cdta pimentón dulce
aceite
pimienta
Preparación con antelación
Temporada: Todo el año
Técnica: Hervido , Rehogado
Tipo Plato: Primeros platos y entrantes , Aperitivos y tapas , Segundos platos y platos principales
Precio: € €
Dificultad: Media
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Elaboración:
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Paso 1
Pon los callos en agua fría, vinagre y sal. Frótalos bien y aclara varias veces. Cúbrelos con agua en una olla y lleva a ebullición. Al romper el hervor, tira el agua y añade morcillas, panceta, jamón, 1 cebolla con los clavos pinchados, la cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, los granos de pimienta y guindilla. Vierte vino y abundante agua. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece 2 h.
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Paso 2
Deja reposar unas horas y luego calienta la cazuela a fuego medio. Pica 1 cebolla y 2 ajos. Pela y pica puerro y zanahoria. Rehoga cebolla y puerro en una sartén y añade ajos, zanahoria, pimentón y chorizos. Rehoga y echa tomate.
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Paso 3
Diluye la harina en 4 cucharadas de caldo de cocción y viérte en la sartén. Remueve e incorpora a los callos. Cocina a fuego lento 1 hora. Retira morcilla, chorizos y jamón, trocéalos y vuelve a incorporarlos a la olla. TOMA NOTA . Este plato necesita reposar un poco antes de servir. Antes de echar el sofrito, es mejor que repose 24 horas.
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