Salmorejo, la sopa fría de tomate más rica

Consejos para elaborar el mejor salmorejo

• El tomate. Cuanto mejor sea el tomate, mejor será el salmorejo. Un tomate bien madurado en rama, gordito y que al tocarlo no esté como una piedra. Preferiblemente, directo de una huerta natural. ¿Quieres una variedad en concreto? Imposible, en España tenemos varias que son excelentes: el tomate pera, el rosa (Córdoba, Barbastro, Murcia), el corazón de buey, el canario, el valenciano, los sevillanos genaro y montaner de Los Palacios y, por supuesto, las variedades anairis y caramba del valle del Guadalquivir. Todos los citados son carnosos, muy jugosos en su punto más maduro y tienen una piel fina y agradable en el caso que se prefiera dejar y no escaldar.
• El ajo. Es el ingrediente más personal. Ninguna receta puede acertar de la manera que lo harás tú. Depende del gusto de los comensales y del picor o pungencia que tenga, muchas veces motivada por lo añejo que sea el diente. Por ello es siempre recomendable probar una pizquita, así como descartar su corazón, porque a veces repite y es lo último que queremos en una sobremesa. Si recomendamos una variedad, nos debemos a Córdoba y su ajo de Montalbán.
• El pan. El clásico pan candeal, llamado también bregao, tan típico por toda la geografía española y recuperado en los últimos años, es perfecto por ser de trigo y tener miga firme y elástica, porque empapa bien y confiere a la sopa fría de una apetecible textura. Entre todas las variedades que existen, el de telera es el más genuino para un auténtico salmorejo cordobés.
• El aceite. Aquí no hay discusión: aceite de oliva virgen extra, a ser posible, cordobés, claro, que de alguna manera tenemos que agradecerles la protección de este plato. Así pues, permitidnos subrayar la Denominación de Origen de Aceite de Baena como una muy buena opción, que además brinda distintas variedades: hojiblanca, picual, lechín, pajarero, chorrúa...
• Antelación. Por supuesto que el salmorejo se puede cocinar casi al momento de servirlo, pero mejora cuando tiene unas horas de reposo. Lo ideal es dejarlo en una parte no muy alta de la nevera, para que la mezcla se asiente. A la hora de servir, removemos un poquito y a disfrutar.
• Conservación. Siempre en un recipiente hermético donde apenas se almacene aire, con el propósito de evitar la oxidación. No debes tenerlo en la nevera más de tres días, pues se deteriora rápido.
• No tires las pieles y la pulpa. En el caso que pases la mezcla por un colador, no tires todas las pieles y restos de pulpa, porque puedes mezclarlo con aceite y congelarlo en diferentes huecos de una cubitera, de esta manera, cuando un día no tengas tiempo o despensa, puedes echar mano y elaborar rápidamente el sofrito de un arroz, pasta o guiso. 
• Presentación: si hablamos del clásico y tradicional salmorejo cordobés, sin duda con huevo duro y jamón.