Martín Berasategui y su helado de té: “Los helados son una parte de mi vida que intento moldear de la mejor manera posible”

Hablar de Martín Berasategui es hablar de obsesión por la excelencia. Una obsesión que, lejos de limitarse a la cocina salada o a los grandes platos con nombre propio, se extiende hasta los rincones más inesperados del menú, como el helado. Para el chef vasco, que acumula más estrellas Michelin que nadie en España, la heladería no es una rama secundaria de la pastelería, sino un arte mayor que forma parte inseparable de su forma de entender la cocina.

“Los helados son una parte de mi vida que intento moldear de la mejor manera posible”, afirma Berasategui en 'Siete Caníbales'. Y lo dice con la misma intensidad con la que habla de su tierra, su equipo o de la importancia de cuidar cada ingrediente. Para él, no hay diferencia entre un rodaballo a la sartén y un helado de hinojo ecológico con cinco matices distintos, ambos merecen el mismo respeto, la misma técnica y la misma pasión.

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Helados con alma de plato principal

Martín no es un chef que se conforme con hacer las cosas bien. “Con 17 ya me puse una cama debajo de la escalera que accedía al Bodegón, y un amigo de mi difunto padre me recogía el día de fiesta y me llevaba a aprender pastelería”, recuerda. Fue en aquella época donde comenzó a comprender la precisión casi científica que exige la repostería y, por extensión, el mundo del helado.

“Me di cuenta del rigor que requieren los gramajes para conseguir resultados. Creo que fui el primer cocinero que llevó eso a la cocina”, explica. Esa disciplina, esa exactitud que aprendió batiendo cremas y pesando azúcares, la aplicó después a cada detalle de su cocina creativa. También al helado, donde cada gramo, cada grado y cada segundo marcan la diferencia entre un postre bueno y uno inolvidable.

La propuesta que hoy comparte Berasategui a través de 'Hogarmanía' es un helado tan técnico como evocador: helado de té, con una elaboración que roza lo alquímico y que demuestra hasta qué punto el chef lleva esta rama de la cocina a otro nivel.

El helado como laboratorio de ideas

Lejos de considerarlo una parte final del menú, Martín trata el helado como un terreno fértil para la creatividad. “Si puedo hacerte un helado salado de hinojo ecológico, te voy a dar toda la excelencia que puedo dar a un cliente a través de un helado”, afirma con convicción. Y lo dice desde la experiencia de quien ha trabajado más de tres décadas perfeccionando su técnica, afinando sabores, explorando nuevas texturas.

Para Berasategui, el helado puede ser salado, dulce, ácido, especiado… y no tiene por qué aparecer únicamente como postre. En su menú puede formar parte de platos principales, funcionar como transición entre servicios, o incluso convertirse en un protagonista inesperado.

“En este oficio somos unos chiflados, no tengo ningún problema en estar hasta las tres de la mañana rompiéndome la cabeza en el banco de pruebas”, confiesa. Y, lejos de quejarse, sonríe: “Mi mujer dice que estoy loco y es verdad, una locura maravillosa”.

Para Martín Berasategui, un buen helado es una chispa. “Provocar chispazos es emocionante”, dice. Y eso es precisamente lo que busca: emocionarte con una cucharada. Ya sea con una bola de helado de té servida sobre una crema ligera, o con un sorbete salado que actúe como puente entre el pescado y la carne, cada textura helada que sale de su cocina lleva su firma, su técnica y su alma.

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