El chef Carlos Maldonado revela su truco para que las patatas no se deshagan en la cocción: "Hay que partir siempre de agua fría"

Hay cosas que, sobre el papel, parecen sencillas. Cocer unas patatas, por ejemplo. ¿Qué puede salir mal? Agua, fuego, patatas… y listo, ¿no? Pues no. Basta con hacerlo una sola vez mal para descubrir que, si te pasas un poco con el tiempo o si metes las patatas en agua hirviendo sin pensarlo dos veces, corres el riesgo de acabar con un puré blandengue, totalmente inútil para una ensaladilla, unas revolconas o una tortilla en condiciones. Porque sí, lo sencillo en cocina, a veces, es lo que más guerra da.

Por suerte, hay chefs como Carlos Maldonado que, entre plato y plato, nos van dejando joyitas de sabiduría práctica que salvan la vida al cocinillas medio. Maldonado, además de tener una estrella Michelin y una sonrisa que no se le borra ni en pleno directo, es de los que predican con el ejemplo. Cocina con pasión, con fuerza, con alma… y con sentido común. Y eso, en los tiempos que corren, se agradece.

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Durante una de sus visitas al programa Más Vale Tarde, donde ya es más que bienvenido, Maldonado se metió entre fogones junto a Cristina Pardo e Iñaki López para preparar un clásico de la cocina castellana: unas buenas patatas revolconas. Pero más allá de la receta, lo que captó la atención de muchos fue sus trucos para que las patatas no se deshagan en la cocción. Un gesto mínimo, casi invisible, que lo cambia todo.

"Hay que partir siempre de agua fría, no se pueden echar las patatas cuando el agua ya está hirviendo", explicó con esa mezcla suya de precisión y cercanía. Hay lógica en este truco, si se meten las patatas en agua hirviendo, la capa exterior se cocina antes que el interior, lo que provoca que se rompan con facilidad. En cambio, si empiezas con agua fría, todo se cuece de forma más uniforme.

Después vino el truco de oro: “Un punto de sal, laurel para dar sabor y un chorrito de vinagre. El vinagre hace que las patatas no se rompan durante la cocción.”

¿Vinagre? Sí, vinagre. Ese bote reservado casi exclusivamente para aliñar ensaladas o darle un punto de sabor a las verduras, se convierte aquí en el protagonista inesperado. La explicación científica es sencilla, el vinagre, al ser ácido, ayuda a que el almidón de la patata se mantenga más firme durante la cocción.

Lo mejor de estos consejos son aplicables a cualquier tipo de receta en la que se cuezan patatas, desde una humilde ensaladilla rusa hasta unas patatas a la importancia o un guiso de los de toda la vida. No necesitas ingredientes exóticos ni utensilios de precisión quirúrgica. Solo tienes que seguir el orden correcto: agua fría, sal, laurel y vinagre. Y después, dejar que la olla haga su trabajo.

En mi caso, como experto y aficionado a partes iguales, te puedo asegurar que este truco me ha salvado más de una vez. Pero ya que estamos entre amigos, me voy a permitir añadir un consejo extra. Una vez cocidas las patatas, escúrrelas bien y colócalas en una fuente amplia. Luego cúbrelas con un paño de cocina limpio y déjalas reposar unos minutos. Este pequeño gesto, aparentemente sin importancia, ayuda a que se libere el exceso de humedad sin que se reblandezcan. El resultado: patatas más firmes, menos aguadas, ideales para saltear o para mezclar con mayonesa sin que se deshagan.

Patatas revolconas con torreznos.

Esto me lo enseñó una cocinera mayor, de esas que cocinan sin mirar el reloj, y desde entonces no lo cambio por nada. Porque muchas veces en la cocina, los trucos que mejor funcionan no están en los libros, sino en la experiencia que se transmite de generación en generación.

Y es que, más allá de la técnica, cocinar también tiene que ver con observar, escuchar y aprender. No hay que ser un chef con estrella para disfrutar de la cocina. Basta con tener ganas de hacerlo bien y con prestar atención a esos pequeños detalles que hacen que un plato funcione. Carlos Maldonado lo sabe, y por eso conecta tan bien con el público. Habla claro, cocina con el corazón y no se guarda nada.

En definitiva, tanto el truco del agua como el del vinagre son de esos que merece la pena probar. Porque es fácil, económico y transforma por completo el resultado. Un gesto mínimo con efecto máximo. De esos que marcan la diferencia entre una patata rota y una patata perfecta.

Así que ya sabes: la próxima vez que vayas a cocer patatas, no improvises. Hazle caso a Maldonado. Empieza con agua fría, añade sal, una hojita de laurel… y no te olvides del chorrito de vinagre. Luego, si quieres ir un paso más allá, prueba a dejarlas reposar bajo un paño limpio. Poca inversión, gran resultado.

Y cuando las pruebes, verás que no hay vuelta atrás. Porque lo sencillo, cuando se hace bien, sabe mejor.