Cuando llega el momento de preparar un buen aperitivo, no hay tapa más castiza y querida que unas buenas patatas bravas (sin dejar de lado los calamares a la romana, las croquetas o los pimientos de Padrón, entre muchas otras tapas y aperitivos clásicos de la cocina española).
Pero claro, una cosa son las bravas de cualquier bar y otra muy distinta son las que prepara Jordi Cruz. Las suyas no son solo sabrosas: son gloriosas, como él mismo las define. ¿Su truco? Como buen chef con tres estrellas Michelin, aplica a esta receta de barrio la misma precisión que si estuviera en los fogones de ABaC. Y el resultado, ya te lo digo yo, roza la perfección.
En Cocina Fácil tenemos nuestra propia receta de patatas bravas, pero en versión casera, si te parece puedes probar nuestra receta y la de Jordi Cruz y decidir con cuál te quedas.
Hace tiempo que Jordi se lanzó a compartir sus recetas a través de sus redes sociales (@jordicruzoficial). En uno de sus directos, decidió preparar unas patatas bravas que, según sus palabras, “os van a dejar alucinados”. A juzgar por los comentarios de sus seguidores, no exageraba. Y como aquí nos encanta descubrir los secretos de los grandes cocineros, hoy te contamos paso a paso cómo preparar esta tapa de culto siguiendo sus consejos.
Porque sí, las patatas bravas se pueden hacer de muchas formas, pero si te tomas un poco de tiempo (y sigues sus trucos al pie de la letra), vas a entender por qué Jordi dice que “cuando una receta humilde se hace con cariño, se convierte en alta cocina”.
Así se hacen, paso a paso
Para 4 personas
Ingredientes
Para las patatas:
- Patatas agrias gallegas (mejor de carne amarilla)
- Aceite de oliva suave, en cantidad suficiente para confitar y freír
- Agua fría
Para la salsa brava:
- 1 kg de tomates variados (cherry, corazón de buey, en rama…)
- 1 cebolla roja grande
- Pasta de tomate concentrado
- Un chorrito de salsa Perrins
- Pimentón (dulce o picante, según gustos)
- 2-3 cayenas
- 1 ñora
Para la mayonesa de ajo:
- 100-150 ml de aceite de girasol
- 150-200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo (sin germen)
- 1 huevo
- Sal
- Un chorrito de limón o vinagre
Paso a paso
Las patatas, en dos tiempos
El primer truco del chef consiste en remojar las patatas peladas y cortadas en gajos grandes en agua fría, durante al menos 10 minutos. Esto ayuda a eliminar el exceso de almidón y conseguir que queden más crujientes. Después se secan muy bien con un paño limpio.
Luego viene la fase del confitado: se colocan las patatas en una fuente con aceite, que debe cubrirlas casi por completo, y se hornean durante 30 minutos a 100 °C. Cruz recomienda usar una bandeja alargada para que queden bien extendidas. Sabremos que el confitado va bien si el aceite hace burbujitas de vez en cuando.
Una vez confitadas, se escurren bien y se fríen en aceite caliente. Jordi empieza con una temperatura de unos 140-150 °C y luego la sube a 180-190 °C. “Cuando empiecen a flotar, ya están”, dice. Al sacarlas, las dejamos reposar sobre papel absorbente.
La salsa brava, sin prisas
Aquí viene el toque maestro. Jordi prepara un sofrito con todos los ingredientes durante dos horas a fuego medio. Sí, dos horas. Pero créeme, merece la pena. La clave es dejar que el tomate reduzca, que los sabores se concentren y que el pimentón, las cayenas y la ñora hagan su magia. El resultado es una salsa espesa, potente, ligeramente picante y con un sabor muy profundo.
Además, puedes hacer una buena cantidad y congelarla. Así, la próxima vez que tengas antojo de bravas, solo tendrás que calentarla y listo.
La mayonesa de ajo, más ligera
Para rebajar la fuerza del ajo, Jordi le quita el germen y lo blanquea: lo sumerge en agua hirviendo durante 20-30 segundos. Luego lo bate junto con los aceites, el huevo y un poco de sal y limón. Mezclar dos tipos de aceite es otro de sus secretos: uno neutro y otro sabroso. Así se consigue una mayonesa equilibrada y deliciosa.
Y si tienes un sifón, úsalo. Jordi lo hace para darle una textura más ligera y aireada, aunque si no tienes, puedes servirla con un biberón de cocina o una cucharita.
La presentación también importa
Cruz no deja nada al azar, y menos la presentación. Coloca las patatas en círculo, como si fueran los pétalos de una flor, y en el centro pone una buena cucharada de salsa brava. Encima, la mayonesa ligera, en pequeños toques. Y para terminar, un poco de pimentón espolvoreado. Nada de salsas mezcladas ni todo por encima a lo loco: aquí cada salsa tiene su espacio.
El resultado es una tapa vistosa, deliciosa y con ese toque de chef que marca la diferencia. Y aunque no es una receta exprés, sí que es una que puedes hacer en casa sin necesidad de ser aspirante de MasterChef.
Un plato humilde con alma de estrella
Lo mejor de todo es que estas patatas no necesitan ingredientes raros ni técnicas imposibles. Solo tiempo, paciencia y seguir los pasos de alguien que conoce bien los secretos de la cocina. Cruz demuestra que se puede hacer alta gastronomía desde lo más sencillo, y eso, en estos tiempos de cocina rápida, se agradece.
Así que, si quieres lucirte en tu próxima cena con amigos o simplemente darte un homenaje, ya tienes la receta perfecta. Jordi te presta los trucos, tú solo tienes que poner las ganas.
Y recuerda lo que dice él mismo: “Si seguís la receta, veréis que quedan unas patatas gloriosas”. Palabra de chef.