Las 5 mejores técnicas de rebozado: a la andaluza, a la romana, empanado, tempura y fritura en papel

Pollo rebozado, calamares a la romana, chipirones a la andaluza, pescaíto frito, croquetas, verduras en tempura... ¿qué tienen en común todos estos deliciosos platos? Que son frituras, pero los alimentos no se fríen directamente en aceite, sino que se recubren antes con harina, huevo batido, pan rallado o una masa semilíquida mezcla de harina y algún líquido (agua, cerveza...). Es decir, que están rebozados.

El universo del rebozado es amplio. Y existen muchas técnicas diferentes para hacerlo. Vamos a descubrir los secretos para rebozar todo tipo de alimentos, para que nunca te entren dudas y para que te queden siempre crujientes por fuera –en Cocina Fácil somos fans del toque "crunchy"– y jugosos por dentro.

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Fritura a la andaluza: solo harina

El rebozado a la andaluza es el más sencillo y consiste en pasar el ingrediente por harina antes de freírlo. Si quieres hacerlo como lo han hecho siempre nuestras abuelas, utiliza harina de trigo. Pero debes saber que también puedes utilizar harinas distintas: de garbanzo, de maíz, de almendra...). Tenlo en cuenta también si alguien tiene alergia al gluten.

Este rebozado es ideal para que los alimentos que contienen mucha agua (algunas verduras, pescados y marinados) no salpiquen cuando entren en contacto con el aceite. Con esta técnica se preparan recetas tan sabrosas como el cazón en adobo o los chocos a la andaluza.

Es importante sacudir muy bien el exceso de harina antes de freír los alimentos, de lo contrario podrían formarse grumos.

Si los alimentos enharinados se fríen en aceite y mantequilla a partes iguales, el rebozado se denomina "a la molinera".

Rebozado a la romana: harina y huevo, en este orden

Seguramente la receta de los calamares a la romana es la más famosa de esta técnica de rebozado, pero no es la única. ¿Pero cómo se hace un rebozado a la romana? Pues pasando los alimentos primero por harina y luego por huevo bien batido (siempre en este orden) antes de freírlos en aceite. Y, volvemos a repetir porque es importante: hay que sacudir el exceso de harina antes de pasar los alimentos por huevo batido.

Además de los típicos calamares, muchos otros pescados quedan perfectos cocinados de esta manera. Es el caso de la merluza, el rape, la dorada, el bacalao... Un consejo: intenta que los trozos tengan un tamaño mediano para que la cocción sea perfecta. Si son demasiado grandes, podrían tostarse por fuera sin tener tiempo a cocerse bien por dentro.

Lenguado en tiras rebozado con mayonesa picante

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A la romana también puedes hacer recetas tan originales como estas tortitas de patata y espinacas que están para comérselas. ¿Has visto qué jugosas quedan?

Las versiones del empanado

El empanado es un tipo de rebozado en el que los alimentos se enharinan primero, se pasan por huevo batido a continuación y se recubren finalmente por pan rallado, como la mayoría de croquetas, estos bocaditos de camembert o los huevos de codorniz a la escocesa, que están de rechupete. También puedes pasarlos dos veces por el pan, antes y después de bañarlos con el huevo, para que queden más firmes. Fíjate en estos rectángulos de leche frita de chocolate, no se ha desmoronado ni uno.

Hay muchas variantes de empanados y todas aportan un extra de sabor. Te enumeramos los más deliciosos:

• “A la milanesa”: añade queso parmesano al pan rallado
• "A la provenzal": mezcla el pan rallado con ajo, perejil y otras hierbas aromáticas como orégano, romero o albahaca (mejor secas).
• Doble rebozado: es el más crujiente. Haces el proceso normal (harina, huevo, pan rallado), sacudes un poco y vuelves a pasar por huevo y pan rallado. La primera capa de pan rallado debe ser fina. También existe la versión sin harina de trigo, es decir: primero pan rallado, luego huevo batido y otra vez pan rallado. Es la técnica que utiliza el chef Francis Paniego para preparar sus famosas croquetas del Hotel Echaurren, consideradas las mejores croquetas de España.
• “A la inglesa”: bate el huevo con sal y un hilo de aceite; también puedes agregar un chorrito de leche o de cerveza, pimienta o mostaza.
• "A la japonesa": sustituye el pan rallado normal por panko (miga de pan cortada en trozos gruesos que se seca en el horno a baja temperatura). Lo encontrarás junto al pan rallado en la mayoría de supermercados.

¿Quieres dar a tus empanados un toque muy original? En lugar de pan rallado, utiliza semillas u otros ingredientes triturados, como kikos, frutos secos, galletas, copos de avena o de maíz.

Croquetas de boletus y foie

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La tempura, el rebozado más delicado

La tempura se consigue mezclando harina de trigo o arroz, levadura, sal y agua helada. Hoy en día puedes encontrar harinas especiales para este tipo de rebozado, que te lo ponen mucho más fácil.

Hay varias fórmulas para preparar la masa o pasta de la tempura. Por ejemplo, se puede sustituir el agua (toda o una parte) por alguna bebida carbonatada (gaseosa, cerveza, vino espumoso...), claras de huevo montadas o yemas batidas.

Y también puedes aromatizar la masa con especias al gusto para conseguir una increíble combinación de sabores y colores. Si pruebas nuestra tempura de marisco al azafrán o la de verduras al curry nos darás la razón.

Los rebozados “gabardina” (sí, ese que llevan las famosas gambas) y el “orly” son distintas versiones de la masa de tempura que se preparan mezclando harina, huevo, cerveza y sal; al primero se le suele añadir además 1 cucharadita de levadura, por eso resulta tan esponjoso, y al segundo un chorrito de aceite de oliva suave o de girasol.

Gambas a la gabardina, tapa de los bares fácil y crujiente (con una salsa casera irresistible)

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Freír con papel de arroz, de China a tu mesa

Si te gusta la cocina china atrévete con una “fritura en papel”, que queda muy vistosa. Se utiliza principalmente para carnes y pescados y la técnica es muy sencilla:

• Sumerge el papel de arroz en agua tibia para que esté maleable. Solo necesita unos segundos (puedes contar hasta 10, por ejemplo), solo con tocarlo verás si ya está flexible.
• Cortas el ingrediente elegido en cubos o en tiras, junto con las verduras que quieras, y los envuelves en las obleas de papel de arroz y formas paquetitos.
• Luego los fríes en abundante aceite de cacahuete calentado a 175º-190º. Para saber si el aceite está listo: introduce en la sartén un palillo de madera y, cuando se formen burbujas alrededor, puedes añadir los paquetitos.

Para darles la vuelta y sacarlos del aceite, usa una espumadera (ideal si es de malla de alambre, pero no imprescindible). Si no tienes a mano papel de arroz sustitúyelo por hojas de pasta brick, como hemos hecho con estos rollitos de sardinas al limón. Esta versión mediterránea de los rollitos orientales de toda la vida se sirve con un delicioso alioli de pimentón, una combinación espectacular.

10 trucos para un rebozado perfecto

1. Seca muy bien los alimentos antes de rebozarlos y freírlos. No está de más que los seques con papel absorbente de cocina o inlcuso un trapo limpio. Si contienen demasiada agua, además de salpicar cuando entren en contacto con el aceite, quedarán aguados en el interior.
2. Salpimienta antes de rebozar. Para lograr el punto de sal ideal, debes condimentar los alimentos antes de pasarlos por harina.
3. Cubre bien los alimentos. La harina, el huevo batido, el pan rallado o la tempura deben recubrir completamente el alimento. Si alguna parte se queda sin rebozado, el aceite penetrará en él y afectará a la textura.
4. No te pases de harina. Tan malo es que queden trozos sin rebozado como excederte en la cantidad de harina. Por eso, es aconsejable tamizarla antes (para evitar grumos) y, después de pasar los alimentos por ella, sacudirlos un poco para eliminar la sobrante.
5. La capa final, bien adherida. Tanto si rebozas con pan rallado como con panko o cualquier otra opción de las que te hemos dado más arriba, presiona un poco con las manos para que esta última capa de rebozado quede bien adherida y no se despegue al freír.
6. Sé paciente y fríe por tandas. Para que el rebozado quede perfecto, debes poner los alimentos en la sartén o en la freidora por tandas. Si pones demasiados, bajará la temperatura del aceite y no se freirán bien.
7. El aceite, caliente. Si bien es cierto que el aceite debe estar caliente, tampoco debe llegar a humear. ¿La temperatura ideal? Entre 140º y 180º. Descubre todos los secretos y cómo saber cuándo el aceite está listo en nuestra escuela de cocina cómo conseguir la fritura más crujiente, sabrosa y ligera.
8. Escurre bien el aceite. Después de freír cualquier rebozado, es básico que elimines el exceso de aceite que haya podido absorber. Ten a punto un plato o una fuente cubiertos con papel de cocina y deja la fritura encima cuando la retires del aceite. Y cuando el papel se haya empapado de aceite, cámbialo.
9. Prepara con antelación, o no. Un empanado puedes dejarlo preparado antes y freírlo en el último momento. Incluso puedes congelar los alimentos empanados sin freír. Pero las tempuras, las romanas y las frituras a la andaluza deben hacerse al momento.
10. Sirve bien caliente. Justo después de escurrir el exceso de aceite. Es básico para que el rebozado esté crujiente por fuera y jugoso en su interior.

Tortillita de camarones como en El Faro de Cádiz

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