Cómo hacer frituras crujientes, sabrosas y ligeras

Cierto que una fritura puede ser pelín calórica, pero esa no es razón para desterrarla del menú. Si te apetece prepararla en casa, no te cortes. La buena noticia es que puedes hacer frituras saludables y más ligeras de lo que piensas si utilizas la técnica adecuada y tomas nota de unos truquillos bien simples. Sigue leyendo, que ahora viene lo bueno.

La fritura consiste en sumergir los alimentos en aceite caliente hasta que se forme una costra en el exterior que les permite retener la humedad, los sabores y los nutrientes. ¿Y ya está? Sí, pero no. Hacer una fritura es fácil, que quede perfecta es un arte que tiene sus reglas.

Así se hace la fritura básica de pescado

5 consejos básicos para una fritura perfecta

1. Seca muy bien los alimentos y rebózalos justo antes de freírlos; si lo haces mucho antes se apelmazarán y no quedarán crujientes. Elimina siempre la harina sobrante después de enharinarlos, te resultará muy fácil si colocas los alimentos dentro de un colador de agujeros grandes y sacudes este ligeramente.

2.No emplees objetos punzantes para dar la vuelta a los fritos en la sartén. Si los pinchas perderán sus jugos, estos ensuciarán el aceite y tu fritura quedará arruinada. Lo mejor es que uses unas pinzas o una espumadera; humedece antes el utensilio unos instantes en el aceite caliente para evitar que los alimentos se peguen a él cuando los manipules.

3. Vigila los ingredientes durante la fritura y retíralos en cuanto la superficie se dore. Si se tuestan demasiado tendrás que desechar ese aceite y poner uno nuevo para evitar que los ingredientes que frías después adquieran sabor a quemado.

4. Escurre los fritos de inmediato para que no pierdan su textura crujiente. Nada más sacarlos de la sartén colócalos, sin amontonarlos, en una fuente forrada con dos hojas de papel de cocina para absorba el exceso de grasa.

5. Sirve enseguida. Cualquier fritura pierde su toque crujiente pasados unos minutos, se reblandece y queda gomosa y sin gracia. Además, lo ideal es servir los alimentos fritos bien calientes, así que en cuanto los tengas listos, ¡a la mesa!

La temperatura es clave

La temperatura del aceite es fundamental para conseguir una fritura exitosa; si no está bien caliente, los alimentos absorberán gran cantidad de grasa y quedarán tan pesados que caerán como una losa en tu estómago. Y si se calienta demasiado se quemará y empezará a humear, por lo que tendrás que tirarlo y empezar de nuevo.

Vierte primero el aceite en la sartén, caliéntalo a fuego medio y espera a que alcance la temperatura adecuada, la cual oscila entre 140º y 180º, que dependerá del tamaño y la textura del producto a freír, y también del tipo de rebozado, si lo lleva.

Pero ten en cuenta que por debajo de 140º los alimentos no se fríen, sino que se confitan, y por encima de 180º tanto los ingredientes de la fritura como el aceite se queman. Si no tienes termómetro especial para frituras, merece la pena comprar uno, así no te equivocarás nunca con la temperatura del aceite.

Para comprobar la temperatura del aceite sin termómetro echa un trocito de pan en la sartén; si se va al fondo significa que la temperatura es de unos 150º, algo baja para una correcta fritura. Si sube lentamente a la superficie está entre 160º y 165º, que es la recomendada para freír verduras. Si lo hace rápido se encuentra entre 170º y 180º, que es la indicada para la mayoría de las frituras. Y si no llega a sumergirse y se tuesta es que la temperatura sobrepasa los 180º, demasiado alta para freír.

Guía rápida de temperatura para freír todo tipo de alimentos

• Carnes y pescados (trozos grandes): 140º-150º
• Las hortalizas: 160º-165º
• La mayoría de rebozados y los ingredientesde pequeño tamaño que exigen una cocción corta: 170º-180º
• Las patatas requieren doble cocción: primero se cocinan a 120º hasta que estén casi hechas, se escurren y luego se doran a 180º entre 1 y 2 minutos.

¿Qué aceite usar en tus frituras?

El aceite de oliva es el más adecuado para freír, porque resiste muy bien las altas temperaturas sin degradarse. Si es virgen extra, mucho mejor, aunque su sabor es potente, así que si no quieres que domine tanto, usa aceite de oliva suave. Puedes emplear otros aceites vegetales, como el de girasol, pero tus fritos no tendrán la misma textura ni el mismo sabor.

Usa aceite nuevo siempre que sea posible. En general, no es buena idea reutilizar el sobrante de otras frituras, aunque está permitido si el aceite es de oliva virgen extra y solo si lo has usado una o dos veces. Antes de volver a utilizarlo, asegúrate de que no se ha oscurecido, señal de que se encuentra en buen estado, y está limpio (fíltralo después de cada fritura para eliminar todas las impurezas). Nunca mezcles aceites distintos, porque cada uno tiene propiedades y temperaturas diferentes, ni aceites nuevos con usados, aunque sean del mismo tipo. Si lo haces solo conseguirás arruinar la comida.

¿Qué cantidad? Solo la necesaria para cubrir los ingredientes, no vale quedarse corto ni pasarse. Llena con aceite la sartén hasta un tercio de su capacidad y acertarás.

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Cómo preparar los alimentos para la fritura

• Lo más secos posibles. Una vez limpios y lavados los alimentos escogidos, sécalos con papel absorbente; si quedan restos de agua y esta entra en contacto con el aceite durante la fritura se producirán peligrosas salpicaduras.
• Córtalos igual. Luego córtalos en trozos de tamaño similar, para que se hagan todos a la vez, y los vas añadiendo a la sartén en pequeñas cantidades. De este modo la temperatura del aceite se mantendrá estable durante toda la fritura, los ingredientes no se pegarán unos a otros y se quedarán bien hechos por dentro y doraditos por fuera.

¿Qué recipiente es el mejor para freír?

El recipiente ha de ser ancho y profundo para que los alimentos no se apelotonen. Puedes usar el que quieras: una freidora eléctrica, una sartén, un cazo, un wok e incluso una fondue. Llena el recipiente escogido con abundante aceite y fríes los ingredientes por tandas, para que el aceite no se enfríe. Cuando saques la primera tanda échale un poco de paciencia y espera a que el aceite vuelva a calentarse lo suficiente antes de añadir más alimentos.

Hasta aquí la teoría. Para aprobar las prácticas, empieza por lo más clásico, como la fritura de pescado o unas croquetas de jamón y queso. O apuesta por estas chips de alcachofa con mayonesa al limón o las piruletas de pollo con sésamo si prefieres propuestas originales. Tienen buena pinta, ¿verdad? Pues llévalas rapidito a la mesa, que se enfrían enseguida.