Callos a la madrileña, la tapa más castiza (y riquísima)

Si te preparas unos buenos callos a la madrileña, te estarás comiendo un pedacito de historia porque este plato ya salía mencionado en el "Guzmán de Alfarache", la novela picaresca de Mateo Alemán, en 1599. Es un plato que nació en las tabernas y ha acabado también en la alta gastronomía.

Como puedes intuir, es un plato laborioso y que requiere una cocción larga. Pero hacerlo de vez en cuando en casa vale la pena. No te conformes solo con las tapas de los bares. Además, ya no se necesita el lavado largo de antaño. Hoy se venden ya limpios los callos, que suelen englobar las vísceras (preferiblemente de ternera), el morro y las patas.  

No pueden faltar los chorizos, la morcilla, el jamón y la panceta. Esto hace que tengas que controlar bien la sal que añades para que no quede sabroso en exceso. El chorizo es un gran compañero de la cocina tradicional, un buen ejemplo son las patatas a la riojana o las lentejas guisadas con chorizo.

Pero si tomas callos a la madrileña en el menú solo podrás acompañarlos de una ensalada verde depurativa y de postre, un milhojas de fruta.