PESCADOS Y MARISCOS

Besugo con puré de patata, espárragos verdes y trufa

Este delicado plato de pescado es un besugo sobre puré de patata, espárragos verdes y trufa negra. La presentación y el sabor configuran un plato de auténtico chef.

Personas:
4
Tiempo:
40 min
BESUGO CON PURÉ DE PATATA, ESPÁRRAGOS VERDES Y TRUFA.
Ingredientes
600 g besugos en filetes
3 patatas
0,5 Manojos espárragos trigueros
1 puerro
200 ml caldo de verduras
100 ml leche
trufa negra
aceite de oliva
pimienta rosa
sal
Dieta: Mediterránea
Temporada: Todo el año , Navidad
Técnica: Hervido , Asado (parrilla/barbacoa)
Tipo Plato: Segundos platos y platos principales
Precio: € € €
Dificultad: Fácil
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Elaboración:
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Paso 1

Limpiar el puerro retirando las raíces, la parte verde y la primera capa. Hacerle un corte longitudinal, lavarlo para retirar toda la tierra y secarlo con papel absorbente de cocina. Cortarlo en rodajas finas. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en trozos no muy grandes. Calentar 3 cucharadas de aceite en una cazuela y rehogar el puerro 3 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando se haya ablandado un poco, añadir las patatas, mezclar bien y regar el sofrito con el caldo. Sazonar ligeramente y proseguir la cocción 20 minutos, hasta que estén tiernas.

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Paso 2

Ponerlas en el vaso de la batidora, añadir la leche, ajustar el punto de sal y triturar hasta obtener un puré de textura muy fina. Si es necesario, pasarlo por el pasapurés para eliminar las fibras del puerro.

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Paso 3

Retirar la parte fibrosa de los espárragos, lavarlos y secarlos. Cortarlos en rodajas, dejando las puntas enteras. Escaldarlos en una cazuela con agua salada durante un par de minutos. Retirarlos y sumergirlos en agua muy fría para parar la cocción. Dejarlos sobre un plato forrado con papel absorbente para eliminar toda el agua.

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Paso 4

Escurrir la trufa y cortarla en láminas finas. Ponerla en un cazo y añadir 50 ml de aceite. Confitarla 5 minutos, a fuego muy lento, y escurrirla de nuevo.
Eliminar las posibles espinas del besugo, lavarlo y secarlo con papel de cocina. Sazonarlo y asarlo en una plancha antiadherente, engrasada con unas gotas de aceite, durante 3 minutos por cada lado.

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Paso 5

Cubrir el fondo de 4 platos con la crema de patata y repartir en ellos las rodajas de espárrago, la trufa y unas gotas del aceite en que se ha confitado. Colocar encima el pescado y decorar con las puntas de espárrago. Espolvorear con la pimienta rosa y servir.

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