Name: Porrusalda con bacalao
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 400 gramos de bacalao desalado; 2 puerros; 2 patatas grandes; 2 zanahorias; 1 cebolla; 50 mililitros de vino blanco; 1 litro de caldo de pescado; 2 ramitas de perejil; aceite de oliva; sal

Actualizado a 17 de febrero de 2021, 08:00

La porrusalda, también llamada purrusalda, es un guiso tradicional de la gastronomía del País Vasco. De hecho, su nombre viene de la unión de los términos euskeras porru (puerro) y salda (caldo) y en origen era un plato muy humilde que contaba con dos ingredientes básicos y baratos que siempre tenían en la despensa: puerros y patatas. También en Navarra y La Rioja tienen una gran tradición de porrusaldas.

Además de puerros y patatas, la porrusalda puede incorporar otras verduras y hortalizas, como zanahorias, calabaza, cebolla. Y algún pescado, el más habitual es el bacalao, como en la receta que te proponemos. Se utiliza bacalao desalado, o al punto de sal, que hoy es fácil de encontrar en los mercados y supermercados. Si quieres probar con bacalao en salazón, deberás desalar el bacalao en casa, más abajo te contamos cómo hacerlo. Es fácil, pero requiere tiempo. Tenlo en cuenta para tener el pescado al punto óptimo de sal el día que cocines la porrusalda.

Y si eres un fan del bacalao, no te pierdas estas otras recetas, están buenísimas: al horno, con navajas y pimientos, al horno, con patatas al vino blanco, o prueba una receta típica de nuestros vecinos portugueses, el bacalao à bras.

Cómo hacer Porrusalda con bacalao

1. Desmenuza el bacalao

Desmenuza los lomos de bacalao en trozos de bocado. Pela las patatas y cháscalas en trozos de tamaño parecido. Limpia los puerros y córtalos en rodajas.

2. Prepara las verduras

Raspa las zanahorias, despúntalas y córtalas también en rodajas. Pela la cebolla y córtala en juliana, y pica la ramita de perejil.

3. Cocina las verduras

Calienta 2 cucharadas de aceite en la cocotte y rehoga la cebolla y el puerro, durante 5 minutos. Añade las zanahorias y las patatas y una pizca de sal, remueve y vierte el vino. Cuece unos 5 minutos más. Incorpora el caldo caliente y lleva a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego, tapa la cocotte y cuece durante 10 minutos.

4. Incorpora el bacalao

Agrega el bacalao a la cocotte y también el perejil picado, y prueba el punto de sal. Deja cocer 3 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas, y sirve caliente.

El truco:

Aprovecha cortes de bacalao de menor valor para hacer este guiso.

Cómo desalar bacalao en casa

Para desalar bacalao en salazón, sigue estos pasos:

Limpia el bacalao de la capa de sal que lo recubre. Puedes hacerlo bajo el grifo del agua, pasando la mano sobre el trozo de pescado. Verás que la sal se va eliminando fácilmente. Repite el proceso con todos los trozos de bacalao.
Llena con agua un recipiente amplio (en el que quepa todo el bacalao que quieres desalar) y coloca dentro los trozos de pescado, mejor con la piel hacia arriba. El agua tiene que cubrirlos por completo.
Lleva este recipiente a la nevera, donde deberás tenerlo unos 3 días como media. Todo depende del grosor de los trozos de bacalao. Un lomo grueso tardará 3 días, un filete, que es más fino, puede estar desalado en 2 días.
El cambio de agua es muy importante. Porque la sal va pasando del pescado al agua y, si no la cambias, no consigues que el proceso de desalado tenga éxito. Debes cambiarla cada 6-8 horas. Esta es, quizás, la parte más tediosa del desalado.
Pasado el tiempo de desalado, puedes probar el punto de sal tomando un poquito de carne de bacalao. Si aún lo notas demasiado salado, cambia el agua y reserva unas horas más en la nevera.
Si no vas a cocinar todo el bacalao que has desalado, puedes congelarlo bien envuelto en film para utilizarlo en otras recetas.

¡A disfrutar!

Ingrediente

Dieta

Tipo Plato

Temporada

Intolerancia

Técnica

Tipos de receta

Ingredientes para Porrusalda con bacalao