Este delicioso pastel de cabracho te puede servir perfectamente para un primer plato de un menú festivo porque, además, tiene la ventaja de que puedes prepararlo con antelación. El cabracho es uno de los pescados blancos más sabrosos que podemos encontrar. Su color exterior va del anaranjado al rojo intenso y unas curiosas espinas que levanta cuando es capturado. El pastel de cabracho lo popularizó en los años 70 el gran chef Arzak. Y como verás, es un plato delicioso que no es nada difícil de elaborar. Se mezcla el cabracho con gambas y tomates. Después de baten las yemas de huevo con nata y las claras, se baten aparte hasta montarlas. Y el horneado es al baño maría. En forma de pastel es una forma ideal para hacer más apetecible el pescado a los que son un poco reacios a comerlo. Hay muchas modalidades, como este bicolor con pescadilla , o mezclado con surimi , con rape y langostinos o un pastel de pescado y verduras . Retira las espinas y la piel del cabracho y lávalo. Pela las gambas. Pela los tomates y trocéalos. Tritúralos con el cabracho y las gambas, en la picadora, hasta obtener una mezcla homogénea. Casca los huevos, separando las yemas de las claras. Añade las primeras, con la nata, a la mezcla de pescado y bate hasta que se integren. Salpimienta la mezcla triturada resultante y agrega las claras montadas a punto de nieve. Precalienta el horno a 180º. Engrasa un molde con mantequilla y cubre el fondo con papel sulfurizado. Vierte la mezcla y cuece en el horno, al baño maría, 20 minutos. Deja enfriar y desmolda. Sírvelo con la lechuga lavada, las huevas, las tostaditas, un poco de mayonesa y espolvoreado con cebollino. Consejos para un pastel de cabracho perfecto: Cuando retires la espina del cabracho y peles las gambas, no lo tires, puedes aprovechar para hacer un caldito de pescado, dejarlo enfriar y congelarlo para utilizar en otra receta. Si te cuesta pelar la piel de los tomates maduros, escáldalos unos minutos con agua hirviendo y se desprenderá mejor. Pero, sobre todo, no los tritures con piel porque luego se encontraría en el pastel. Si tienes prisa, puedes añadir los huevos enteros, pero para un resultado óptimo, es mejor que separes yemas y claras. Las primeras se trituran con el pescado y el tomate y luego, se montan las claras y se añaden a la mezcla. La esponjosidad será mayor. Para cocer al baño maría en el horno necesitas dos recipientes. En el que viertes la masa, de los alargados para pudding, cubierto con papel sulfurizado, que se introduce en una bandeja más grande con agua, para que se vaya cocinando con el calor del agua, no directo el del horno. Ten cuidado que el agua no llegue a introducirse en la masa, siempre debe ser un nivel inferior. Para decorar puedes utilizar huevas de trucha y acompañar de unas tostaditas con pasas, por ejemplo. Si quieres darle un toque a la mayonesa de acompañamiento, prueba a hacer una con un toque cítrico y añádele naranja.