Cómo hacer pan casero. Receta para principiantes, un método fácil y rápido

A estas alturas todo el mundo menos tú, incluido tu sobrino pequeño, presume de hacer su propio pan. Por algo será, ¿no? Ya va siendo hora de ponerte al día y dejar a un lado las excusas. Para hacer pan en casa necesitas ingredientes sencillos que no tendrás que traer desde el Himalaya. Tampoco es imprescindible comprar una panificadora dotada de inteligencia artificial. Solo hace falta tener ganas y dedicarle algo de tiempo. ¿Que no tienes de eso? Aparca el maratón de series que tenías previsto para este fin de semana y ponte manos a la obra, no te arrepentirás. Pasarás un buen rato mezclando ingredientes, te relajarás un montón amasando y dando forma al pan, ejercitarás la noble virtud de la paciencia mientras esperas que la masa fermente y al final obtendrás una hogaza riquísima, crujiente por fuera y tierna por dentro, que causará furor en las redes en cuanto subas la foto a tu Instagram.

Pero antes de ponerte el delantal, asegúrate de que tienes a mano harina, levadura de panadero, agua y sal, y algunos accesorios básicos: báscula para pesar ingredientes; un cuenco grande para que la masa repose y crezca; paños de algodón o de lino para cubrirla y evitar que se reseque; una cazuela refractaria con tapa para cocer el pan; una rejilla para dejarlo mientras se enfría... Y un horno, claro (el tuyo vale, aunque tenga unos añitos).

La elaboración es bien simple, con nuestra receta y los consejos que encontrarás más abajo seguro que tu hogaza queda genial y repites más veces. Para variar, prueba a hacer un pan de pueblo o diviértete dándole a la masa distintas formas, con las manos o con moldes especiales: barra, baguette, trenza, palitos, pan de molde... Así conseguirás un delicioso arsenal de panes para acompañar el aperitivo, el almuerzo y la cena de cada día. También puedes dividir la masa en porciones redondas, ovaladas o cuadradas y hornear panecillos individuales, como estos integrales de nueces y avellanas, o con pepitas de chocolate, que convertirán cada desayuno y cada merienda en un acontecimiento especial. ¿Empezamos?

Ingredientes imprescindibles para hacer el mejor pan

¿Cuál es la harina ideal para hacer pan?

Puedes elegirla en función del tipo de pan que quieras elaborar, pero ten en cuenta que cada harina es diferente y requerirá un amasado y un tiempo de fermentación distinto. Si estás empezando, no te compliques la vida y opta por harinas de trigo con alto contenido en proteínas, y por tanto en gluten, que te aseguran un pan esponjoso y con volumen.

La harina de panadería (10- 11% de proteína) o la harina de fuerza (12% de proteína), aunque esta se amasa un poco peor. En cualquier caso, compra siempre harina de excelente calidad y utilízala cuanto antes. Si tienes que guardarla, déjala en un sitio oscuro y seco, dentro de su envase o en otro completamente cerrado para que no absorba olores.

Agua (sin sabor a cloro)

Si tienes el capricho puedes mezclar la harina con agua mineral, pero no es necesario, salvo que vivas en una zona en una zona con mala calidad de agua. La del grifo sirve perfectamente para unir los ingredientes de la masa de pan. Déjala reposar al menos un par de horas antes de usarla, para que se evapore la mayor parte del cloro que contiene, y añádela después a la harina, tibia o a temperatura ambiente (entre 20^o y 24^o).

Sal: aporta sabor y textura

Sirve para que la miga del pan quede sabrosa, pero también aporta brillo a la corteza y le de un toque crujiente. Aquí tampoco te compliques, la sal fina normal se disuelve muy bien y da estupendos resultados. Puedes mezclarla con la harina y la levadura al principio o añadirla después del amasado, justo antes de la fermentación.

Levadura sí, impulsor químico no

No, ese sobre con polvitos blancos que usas para hacer bizcochos y magdalenas no sirve como levadura porque no es levadura, sino un impulsor químico totalmente ineficaz para estos menesteres. Para hacer pan necesitas una levadura de panadería, con capacidad para fermentar. Puedes elegirla fresca o seca, según tus gustos. Ambas levaduras se pueden disolver primero en un poco de agua o añadirse directamente a la masa, la seca tal cual y la fresca desmenuzada con los dedos. Y entonces, ¿en qué se diferencia la levadura seca de la fresca?

La levadura fresca la encontrarás en la zona de refrigerados del súper, prensada y cortada en cubos. ¿Cuánto dura la levadura fresca? Se conserva en la nevera y conviene gastarla rápidamente porque caduca enseguida. Puedes congelarla 2 meses como mucho, pero su capacidad de fermentación será menor, por lo que necesitarás agregar más cantidad a la receta (solo un poco). Esta levadura se añade a temperatura ambiente: sácala del frigorífico media hora antes.

La levadura seca se presenta en gránulos dentro de unos sobrecitos, no necesita refrigeración y dura muchísimo tiempo. También es más potente que la fresca, tres veces más. Si quieres cambiar una por otra cuando vayas a hacer tu pan casero tendrás que multiplicar o dividir por 3 la cantidad especificada en la receta, según el caso.

¿Se puede hacer pan sin levadura?

Claro que sí, solo tienes que sustituirla por masa madre. Este tipo de fermento se ha puesto ahora de moda y parece que es algo nuevo, pero cuando no existían las levaduras de panadería nuestras abuelas ya aprovechaban la masa de pan cruda que les había quedado del día anterior para hacer levar la masa del día siguiente. Y así les quedada el pan a ellas, simplemente sublime.

La masa madre es fácil pero laboriosa y desde luego no apta para impacientes. Requiere que le prestes unos minutos de atención cada día ya que el proceso de elaboración dura varias jornadas, y hasta que no esté lista no podrás hacer tu pan casero. Y después, si te queda algo (es lo aconsejable no gastarla toda de una vez), debes seguir “refrescándola” cada día añadiéndole un poco de harina y agua para que continúe fermentando, así la tendrás siempre a tu disposición para elaborar nuevos panes.

Lanzarse a hacer masa madre en casa no es el mejor plan para novatos, porque requiere cierta experiencia. Si ya has practicado un poco o no tienes ni idea, pero tu espíritu inquieto te empuja a experimentar, no pierdes nada por intentarlo. El resultado vaya si merece la pena, porque el pan gana muchísimo en textura, en aroma y en sabor. Toma nota, porque en este enlace te explicamos cómo.

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• Usa la báscula. Pesa los ingredientes en una báscula de cocina, no añadas nada a ojo y sigue la receta paso a paso. Si esta no indica la cantidad de algún ingrediente respeta las proporciones utilizando la harina como medida: a cada parte de harina (100%) le corresponde un 50%-60% de agua, un 2% de levadura y entre el 1,5% y el 2,5% de sal.
• Mezcla con orden. La masa de pan no es un totum revolutum sin sentido, para que quede bien tienes que combinar los ingredientes por separado: primero los secos (harina, sal, levadura o azúcar si lleva ) y después los húmedos (agua, aceite o masa madre, si usas esta en lugar de levadura). No incorpores toda el agua de una vez, vierte un poco menos de la que indica la receta y cuando empieces a amasar vas añadiendo el resto si hace falta.
• Amasa lo justo. Trabaja la masa con firmeza y a la vez con suavidad, no se trata de darle una paliza. Y hazlo el tiempo justo, porque si te excedes la masa se ablandará y el pan no te quedará mejor sino peor. Para no cansarte, amasa solo 2 minutos, presionando con la palma de la mano en vez de con los dedos, y déjala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo 2 minutos, une las puntas en el centro y deja reposar 10 minutos. Repite el proceso hasta que la masa esté fina, elástica y no se pegue a las manos. Entonces para y no amases ni un segundo más.
• Tómate en serio la fermentación. La masa del pan tiene que levar al menos dos veces cada una de las cuales debe doblar su volumen, y eso puede llevar varias horas. Déjala reposar siempre en un lugar cálido (si en tu cocina hace frío tardará el doble de tiempo en fermentar) y lejos de la corrientes, cubierta con un paño o pincelada con un poco de aceite para que no se reseque. Si tienes poco tiempo, no caigas en la tentación de ponerle más levadura a la masa por tu cuenta para acelerar la fermentación. Es verdad que la masa subirá antes pero estropearás el pan, que quedará bien soso y además se pondrá duro en un pispás.
• Precalienta el horno. Antes de introducir el pan en el horno es imprescindible precalentar este a una temperatura alta, entre 230º y 250º, y mantenerlo así los primeros 15 minutos de cocción. Después, baja temperatura a 195º-200º y hornea unos 40 minutos más. El pan estará listo cuando la corteza esté doradita y la base suene a hueco al golpearla ligeramente.
• Mantén la humedad. Para que el pan suba más y quede tierno y esponjoso proporciónale la humedad necesaria mientras se cuece. Si tu horno tiene función vapor que garantice una cocción uniforme, estupendo. Y si no, tampoco te agobies porque el vapor lo puedes fabricar tú fácilmente. En cuanto enciendas el horno, pulveriza el interior con agua, utilizando un spray, o coloca en la base un recipiente refractario con agua caliente.
• Enfría el pan. Cuando retires el pan del horno déjalo reposar al menos 2 horas antes de consumirlo, para que se asiente. Ponlo sobre una rejilla, nunca sobre una superficie plana, para que el aire circule por debajo. De este modo el pan se enfriará de manera homogénea evitando que la base “sude” y genere humedad que puede reblandecer la corteza inferior.

Panes caseros con mucho sabor

Una vez que hayas hecho unos cuantos panes con tus manos puedes explorar otras posibilidades, dulces y saladas. Anímate a mezclar la harina de trigo con otras como la de avena, la de espelta o la de centeno, para darles un toque rústico. En caso de intolerancia al gluten, combina harinas que no contengan esta proteína, como las de mijo, maíz, arroz, almendra, coco, garbanzo, quinua o trigo sarraceno; con este hemos hecho tostadas de pan sin gluten, un tentempié sano y delicioso para tomar a cualquier hora. Si la intolerancia es a las levaduras industriales, prepara tu pan con masa madre y se acabó el problema.

Prueba a darle otro sabor a tu pan casero sustituyendo parte del agua por otros líquidos como leche, huevo o yogur batidos; licores, vino o cerveza; jugo de hortalizas como zanahoria o remolacha; zumo de frutas... Y ponle una nota aromática con especias (jengibre, cúrcuma, vainilla, canela...), hierbas(perejil, romero, tomillo...) u otros condimentos (ajo, cebolla...).

El pan es tan versátil que le puedes añadirle los ingredientes que quieras: semillas (sésamo, lino, chía...); copos de cereales; frutos secos troceados (nueces, almendras, avellanas...); frutas deshidratadas (orejones, pasas, dátiles, higos...), queso, chocolate... También está delicioso si lo rellenas con unas verduras salteadas, bien escurridas del aceite, o embutidos (jamón, beicon, lomo, salchichas...). La lista es infinita, pero para empezar te proponemos este insuperable pan "preñao" de puerro y chorizo. ¿No se te hace la boca agua?

Cómo conservar el pan casero

¿Te ha sobrado un buen trozo de pan casero? Ningún problema, porque si has seguido nuestra receta aguantará un par de días en perfectas condiciones y estará tan rico como recién hecho. Cuando se enfríe introdúcelo en una bolsa de tela o de papel (nada de plástico), o envuélvelo en un paño de lino o algodón. Déjalo a temperatura ambiente, mejor dentro de una panera si la tienes, nunca en el frigorífico.

También puedes cortarlo en rebanadas y congelarlas dentro de una bolsa de uso alimentario con cierre hermético. Cuando quieras comer pan casero de nuevo, pasa las rebanadas a la nevera, espera a que se descongelen (unas 3 horas) y luego déjalas a temperatura ambiente hasta el momento de consumirlas. Evita utilizar el microondas para descongelar el pan, porque se pondrá tan duro que no habrá manera de hincarle el diente.

Para que tu pan casero recupere su textura crujiente después de unos días rocíalo con unas gotas de agua, o cúbrelo con un paño húmedo, y tuéstalo en el horno precalentado a 180º unos 5 minutos. Si se trata de rebanadas, mejor dóralas1 minuto en la tostadora.

Hogaza de pan con queso, ajo y perejil

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Créditos: Videoreceta - Irene Requena