Lavar las patatas y cocerlas, con la piel, en una cazuela con abundante agua salada 40 minutos, hasta que estén tiernas pero enteras. Escurrirlas, esperar a que se templen, pelarlas y cortarlas en rodajas. Lavar muy bien las hojas de ensalada bajo el chorro del grifo, pasarlas a un colador y dejarlas escurrir. Raspar la zanahoria y lavarla, con los tomates y el cebollino. Secar los tres con papel de cocina; rallar la primera, cortar en gajos los segundos y picar finamente el último. Escurrir el queso de su suero y trocearlo. Disponer en un cuenco el aceite, el vinagre, la mostaza y 1 pizca de sal y pimienta. Batirlos, con varillas, hasta obtener una vinagreta bien emulsionada. Regar la ensalada con la vinagreta de mostaza y remover, mejor con dos cucharas, para que se mezclen los sabores. Espolvorearla con el cebollino y reservarla en la nevera hasta el momento de servirla.