Name: Ensalada de lentejas, quinoa, melocotón, berenjena y aguacate
Total time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: 200 gramos de Quinoa cocida; 200 gramos de Lentejas Beluga cocidas; 250 gramos de Tomates Cherry; 1 Berenjena mediana; ½ Cebolleta; 2 Melocotones; 1 Aguacate; 4 Cogollos De Lechuga; 30 gramos de Nueces; 100 mililitros de Aceite De Oliva; 1 cucharadita de Mostaza De Dijon; 2 cucharaditas de Miel o sirope de arce; ½ cucharadita de Ajo En Polvo; Zumo De Limón; 1 cucharadita de Sal

Muy sencilla de realizar y deliciosa, esta ensalada es ideal para las personas que siguen una alimentación vegana o, simplemente, quieren comer sano y reducir las proteínas animales de su dieta. Además, al estar presentada en prácticos tarritos, se puede transportar fácilmente y comer en cualquier lugar.

Para que el aguacate no se ennegrezca, échale unas gotas de limón e incorpóralo a la ensalada justo en el momento de servir.

Otras sugerencias veganas que también puedes probar son la ensalada de espinacas con feta de tofu y pistachos, la quinoa tricolor frita con piña caramelizada y champiñones o la ensalada de bulgur con tomate rosa, frambuesa y lima.

Ingredientes paraEnsalada de lentejas, quinoa, melocotón, berenjena y aguacate

200 gramos de Quinoa cocida
200 gramos de Lentejas Beluga cocidas
250 gramos de Tomates Cherry
1 Berenjena mediana
½ Cebolleta
2 Melocotones
1 Aguacate
4 Cogollos De Lechuga
30 gramos de Nueces
Para la vinagreta
100 mililitros de Aceite De Oliva
1 cucharadita de Mostaza De Dijon
2 cucharaditas de Miel o sirope de arce
½ cucharadita de Ajo En Polvo
Zumo De Limón
1 cucharadita de Sal

1. Cuece las berenjenas

Precalienta el horno a unos 200 ºC. Lava bien la berenjena, quita los extremos y córtala en dados. Colócalos sobre papel de hornear en una bandeja, salpimiéntalos y rocíalos bien con aceite. Hornea durante unos 35 minutos. Una vez listos, deja que se enfríen.

2. Elabora la vinagreta

Bate bien todos los ingredientes de la vinagreta hasta que la mezcla sea fina. Comprueba el sabor.

3. Prepara las verduras

Corta la cebolleta en juliana. Corta los melocotones en dados de un centímetro de lado y los tomates cherry por la mitad. Corta las hojas de la hierbabuena en juliana. Corta los cogollos por la mitad, retira los tallos y corta las hojas en juliana.

4. Monta el plato

Para presentar la ensalada, prepara cuatro tarros grandes con tapa. En el fondo, reparte la vinagreta. Después, coloca las lentejas y, sobre ella, la berenjena asada; luego la cebolleta, los tomates y los melocotones. Añade la quinoa y termina con las hojas verdes, las nueces y el aguacate.

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