Entre la infinidad de platos que alegran nuestros menús navideños, el cardo también ocupa un lugar destacado en algunas zonas de Aragón, La Rioja o Castilla. De esta delicada verdura se comen las pencas y para que se blanqueen, durante su crecimiento se tapan. Se suelen preparar cocidos, después de retirar la piel espinosa que los recubre. Como es muy engorroso ese proceso y la temporada muy corta, se comercializan en su mayoría en conserva. En muchas de las preparaciones se suelen añadir almendras, ajo o jamón serrano para darle un toque extra de sabor. A nuestra receta, además del ajo y las almendras se le añade una bechamel ligera, que da un sabor exquisito. El cardo también suele formar parte de los potajes de alubias , con garbanzos y huevo , o de estofados de puerro . Una versión clásica es el cardo con ajo y jamón , pero también combina bien con berberechos al natural . Limpia el cardo, retirando las fibras con un pelador de verduras. Córtalos en trozos medianos y sumérgelos en agua fría con el zumo del limón para que no se ennegrezcan. Cuece el cardo unos 40 minutos en agua salada. Luego, escúrrelos bien y reserva. Pela los ajos, córtalos en láminas finas y dóralos en una sartén honda con 4 cucharadas de aceite. Espolvorea con 1 cucharada de harina y tuéstala, removiendo. Agrega la leche, sazona y cuece, removiendo, hasta lograr una bechamel ligera y sin grumos. Machaca ligeramente las almendras enteras, añádelas a la bechamel y deja cocer durante 2 minutos. Dora las láminas de almendra en una sartén sin aceite. Reparte el cardo en los platos, riégalo con la salsa y decora con las almendras laminadas y perejil picado. Consejos para un cardo navideño perfecto: Limpiar el cardo no es tarea fácil ni rápida. Así que el proceso tiene que empezar unas horas antes, según la pericia. Un buen consejo es usar guantes para que no se queden los dedos negros. Hay que tener cuidado con la parte que tiene pinchos y eliminarlos y luego ir sacando la película y las hebras. Para que no se ennegrezca, cuando se cortan los tallos en trozos se echan en agua con limón o con harina. Si las pencas del cardo fueran muy anchas, puedes hacer un corte longitudinal también antes de cortar los trozos, que pueden ser de unos 5 cm. Las almendras se utilizan para dos fines, para agregar machacadas a la bechamel y luego, tostadas para servir por encima del cardo con la salsa.