Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados. Limpiar los puerros, lavarlos, cortarlos en rodajas finas y rehogarlos 10 minutos en una cazuela con la mantequilla y el aceite. Añadir la patata y 600 ml de agua, y cocer, tapado, 20 minutos. Retirar del fuego y salpimentar. Pasar la preparación por la batidora y luego por el chino o el pasapurés. Añadir la nata y calentarla unos instantes. Retirarla y dejarla enfriar. Lavar y pelar las gambas o los langostinos. Dorarlos 1 minuto, con las cabezas y los caparazones, en un cazo con el aceite y el ajo pelado y picado. Retirar las gambas y reservarlas. Añadir al cazo la harina, el pimentón y el laurel lavado. Verter 200 ml de agua y dejar cocer 10 minutos. Remojar la gelatina en agua fría. Pasar por el chino la preparación anterior y llevarla a ebullición. Salpimentar, agregar la gelatina escurrida y remover. Verter la mousse de marisco en vasitos y dejarla cuajar 1 hora en la nevera. Añadir la vichyssoise y las gambas cortadas en trocitos, decorar con el cebollino lavado y picado, y servir.