El salmorejo es una de las sopas frías más socorridas del verano por tres motivos. Primero, es en esta estación cuando el tomate goza de su mejor momento de madurez. Segundo, es tan sencillo y asequible de hacer, que soluciona cualquier comida. Y tercero, es un tesoro nutricional que mantiene todas las propiedades de sus ingredientes, lo cual se resume en muy pocas calorías y una estupenda fuente de antioxidantes y vitaminas , sobre todo C. Por otro lado, es un sorbo a la historia y a la tradición. Y es que en Córdoba , su tierra original, el salmorejo es un asunto tan serio, que además de elaborarse en todas las casas, bares y restaurantes, cuenta con su propia cofradía e incluso es materia de estudio en la Universidad , tal y como contamos aquí . Si te animas y acabas haciendo una gran cantidad, puedes reconvertir lo que te sobre en la base de otro tipo de salmorejo o en un acompañante. Por ejemplo, con cuatro hojas de gelatina puedes hacer un flan de salmorejo que dejará al personal boquiabierto. O bien, puedes agregarle otro ingrediente, como el mango , el melocotón o bien, la manzana . Si haces una barbacoa o cocinas a la brasa, reserva un pimiento y únelo a tu salmorejo . O bien, empléalo como salsa o sírvelo en vasitos para acompañar, como en esta receta de tempura de bacalao o en esta tostas . Consejos para elaborar el mejor salmorejo tradicional cordobés El tomate . Es de cajón: cuanto mejor sea el tomate, mejor será el salmorejo. Nos da igual que sea guapo o feo, irregular o perfectamente redondo, no nos importa su apariencia, sino que sea un tomate bien madurado en rama, gordito y que al tocarlo no esté como una piedra . Preferiblemente, directo de una huerta natural. ¿Quieres una variedad en concreto? Imposible, en España tenemos varias que son excelentes: el tomate pera , el rosa (Córdoba, Barbastro, Murcia) , el corazón de buey , el canario, el valenciano, los sevillanos genaro y montaner de Los Palacios y, por supuesto, las variedades anairis y caramba del valle del Guadalquivir. Todos los citadosson carnosos, muy jugosos en su punto más maduro y tienen una piel fina y agradable en el caso que se prefiera dejar y no escaldar. El ajo . Es el ingrediente más personal. Ninguna receta puede acertar de la manera que lo harás tú. Depende del gusto de los comensales y del picor o pungencia que tenga, muchas veces motivada por lo añejo que sea el diente. Por ello es siempre recomendable probar una pizquita, así como descartar su corazón, porque a veces repite y es lo último que queremos en una sobremesa. Si recomendamos una variedad, nos debemos a Córdoba y su ajo de Montalbán . El pan . El clásico pan candeal , llamado también bregao, tan típico por toda la geografía española y recuperado en los últimos años, es perfecto por ser de trigo y tener miga firme y elástica , porque empapa bien y confiere a la sopa fría de una apetecible textura. Entre todas las variedades que existen, el de telera es el más genuino para un auténtico salmorejo cordobés. El aceite . Aquí no hay discusión: aceite de oliva virgen extra , a ser posible, cordobés, claro, que de alguna manera tenemos que agradecerles la protección de este plato. Así pues, permitidnos subrayar la Denominación de Origen de Aceite de Baena como una muy buena opción, que además brinda distintas variedades: hojiblanca, picual, lechín, pajarero, chorrúa... Antelación. Por supuesto que el salmorejo se puede cocinar casi al momento de servirlo, pero mejora cuando tiene unas horas de reposo. Lo ideal es dejarlo en una parte no muy alta de la nevera, para que la mezcla se asiente. A la hora de servir, removemos un poquito y a disfrutar. Conservación. Siempre en un recipiente hermético donde apenas se almacene aire, con el propósito de evitar la oxidación. No debes tenerlo en la nevera más de tres días, pues se deteriora rápido. No tires las pieles y la pulpa. En el caso que pases la mezcla por un colador, no tires todas las pieles y restos de pulpa, porque puedes mezclarlo con aceite y congelarlo en diferentes huecos de una cubitera, de esta manera, cuando un día no tengas tiempo o despensa, puedes echar mano y elaborar rápidamente el sofrito de un arroz, pasta o guiso. ¡Aquí ya no se tira nada! Presentación : si hablamos del clásico y tradicional salmorejo cordobés, sin duda con huevo duro y jamón. Tienes más información en esta otra receta donde le damos protagonismo a ambos ingredientes.