Pastelitos de zanahoria sin lactosa ni gluten

Paso 1

Lavar los limones, secarlos y rallar la cáscara de uno de ellos. Raspar, lavar y secar las zanahorias. Reservar 2 y rallar las demás. Fundir la margarina en una sartén, a fuego muy lento. Añadir las zanahorias ralladas y rehogarlas durante 10 minutos, removiendo a menudo con una cuchara de madera. Agregar 100 g de azúcar, remover hasta que se disuelva y proseguir la cocción 5 minutos. Retirar del fuego, añadir la almendra molida y la ralladura de limón, y mezclar de nuevo.

Paso 2

Cascar los huevos en un cuenco. Batirlos, agregar la sal y la leche de soja y batir de nuevo. Añadir la harina de maíz tamizada y remover hasta obtener una masa homogénea. Incorporar la zanahoria rehogada y mezclar bien. Precalentar el horno a 200º. Forrar con papel sulfurizado un molde cuadrado de paredes bajas. Verter en él la masa y alisar la superficie con una espátula. Hornearla 25 o 30 minutos, hasta que el pastel se cuaje y esté ligeramente dorado.

Paso 3

Pelar el otro limón, retirando sólo la parte amarilla de la cáscara porque la blanca resulta amarga. Cortarla en juliana fina y mezclarla con las zanahorias reservadas previamente ralladas. En una sartén, disolver el resto del azúcar en 3 cucharadas de agua. Calentarla hasta que la primera se funda y el líquido empiece a reducirse. Agregar la juliana de limón y zanahoria, remover bien y confitarlas durante 2 o 3 minutos, sin dejar de remover. Exprimir medio limón, agregar el zumo y dejar cocer 2 minutos más.

Paso 4

Esperar a que el pastel esté templado para desmoldarlo. Cortarlo en porciones cuadradas y servirlas decoradas con la juliana de limón y zanahoria.

Paso 5

Consejo: Otra opción es decorar los pasteles con unas almendras tostadas picadas.