Filete de dorada con refrito de ajo y judías verdes

El refrito de ajos es una preparación típica de la cocina vasca para servir el pescado. En la receta original, el vinagre forma parte de la salsa con la que se riega el pescado (normalmente blanco, como dorada, lubina, rape o merluza) una vez cocinado, sea a la plancha, a la barbacoa o al horno. Pero en el plato que te proponemos hoy solo mojamos el pescado con unas gotas de vinagre de jerez antes de asarlo en una sartén o una plancha, así que el resultado es un poco más suave de sabor.

Cuando vayas a comprar la dorada, pide que te la preparen en lomos limpios, con piel pero sin escatas. Pero llévate también las espinas y las cabezas, para poder preparar con ellas un caldo base para cualquier otra preparación, como un arroz o un guiso marinero.

Antes de cocinarla, lávala bien bajo el grifo del agua, elimina las posibles espinas que pudiera tener –para ello, existen unas pinzas especiales, similares a las de cosmética, pero de cocina– y sécala muy bien con papel absorbente para eliminar el exceso de humedad. Como te contamos en la elaboración de la receta, primero se asa por la parte de la piel, porque con el calor suele retraerse un poco. Cuando le des la vuelta, verás que la piel sale con mucha facilidad, entera, solo con levantarla de un extremo y tirar de ella.

La dorada es un pescado muy habitual en nuestras pescaderías y, cuando está en temporada, suele estar al alcance de todos los bolsillos. ¿Quieres más ideas para cocinar dorada? Tenemos muchas, como la dorada al horno rellena de tomates y gambas, los filetes de dorada con calabacines y boletus, la dorada a la sal con ensalada, los rollitos de dorada con salsa de mostaza y azafrán... Y muchas recetas más que encontrarás en nuestra sección de recetas de dorada.