Pela las cebollas y el ajo. Lava el perejil y el pimiento, y limpia este último. Pica todo. Rehoga las cebollas en una cazuela con 3 cucharadas de aceite. Añade el pimiento y el ajo. Cuece 5 minutos, agrega la carne y el perejil y prosigue la cocción 10 minutos, removiendo. Vierte el tomate triturado, salpimienta y cuece 10 minutos. Lava las berenjenas y córtalas en rodajas finas. Dóralas 2 minutos por cada lado en una sartén con unas gotas de aceite. Salpimiéntalas y resérvalas. Reparte el relleno de carne sobre las lonchas de berenjena y enróllalas. Disponlas en una fuente refractaria untada de aceite y cubre con la besamel. Espolvorea con el queso y gratina hasta que se dore.