Las legumbres son siempre un gran recurso en la cocina. Muy fáciles de preparar, son una fuente económica de proteínas y, además, están disponibles todo el año. Aunque, habitualmente, las solemos asociar a guisos y potajes, con ellas también se pueden realizar platos más ligeros y fresquitos para tomar cuando suben las temperaturas. Y es que con ellas se pueden elaborar ensaladas, cremas, patés… o, incluso, pueden usarse para acompañar unas fajitas o unos burritos. Hoy te descubrimos una manera diferente de hacerlas y que seguro que te va a convencer. Se trata de unas albóndigas veganas de alubias negras . Y para que estén todavía más ricas llevan una salsa de tomate casera y unos chips de apionabo . Ideales para servir en una comida de diario, aunque también las puedes comer un día que tengas invitados, estas albóndigas tienen un sabor realmente delicioso. Además, como se cocinan en el horno, apenas tienen grasa. ¿Te animas? Si te interesa descubrir otras recetas veganas con legumbres, echa un vistazo a las alubias blancas con col de Bruselas y crema de anacardos , las alubias pintas con pimiento rojo y setas o el curry de alubias blancas y manzanas con verduras y limón . Precalienta el horno a 200 ºC. Pela el apionabo y córtalo en láminas para hacer los chips. Luego, ponlas en una bandeja de horno, alíñalas con el aceite y los condimentos y dóralas al horno. En un bol, mezcla el lino molido con 3 cucharadas de agua y deja reposar. Pela las cebollas y los ajos, pícalos finamente, sálalos y sofríelos en una sartén con aceite 10 minutos. Reserva la mitad de este sofrito para la salsa e incorpora al resto el comino, el pimentón y las hierbas aromáticas. Machaca las alubias con un tenedor y mézclalas con el sofrito, la harina de almendra, el lino, el psyllium, la soja, 2 cucharadas de perejil, pimienta y sal. Forma unas 20 albóndigas y colócalas sobre una bandeja. Rocíalas con un poco de aceite y llévalas al horno hasta que se empiecen a dorar. Mezcla los ingredientes de la salsa con el sofrito y cocina unos 20 minutos. Una vez listas las albóndigas, añádelas a la sartén con la salsa y cocina 5 minutos más. Sirve con la salsa, los chips y perejil fresco. Consejos y variantes para las albóndigas de alubias con salsa de tomate y chips Puedes sustituir los frijoles por otras legumbres como garbanzos o lentejas . En lugar de pimentón, puedes utilizar un poquito de curri . A la hora de formar las albóndigas procura que todas tengan el mismo tamaño. Así se cocerán al mismo tiempo.