El atún fresco es uno de los pescados azules más valorados en la cocina. A la hora de comprarlo, debes tener en cuenta que su temporada va de abril a junio, eso no significa que el resto del año no puedas encontrar atún rojo en la pescadería, pero seguramente ha sido congelado. No pasa nada, también es una buena opción, pero es cierto que para recetas en las que el atún prácticamente se come crudo (marinado, en este caso), el atún fresco da mejores resultados.

A la hora de comprarlo, debes fijarte en su color, de un rojo intenso y con alguna zona más amarronada. Debe estar brillante y no mate, y oler a mar, a pescado, pero nunca desprender mal olor. Para prepararlo en un tartar, como en esta receta, la mejor parte del atún es la ventresca o el lomo.

Y antes de picarlo y marinarlo, asegúrate de que no tenga restos de piel o espinas. Para descubrirlas, pasa los dedos sobre la carne del atún, si hay alguna espina escondida la descubrirás enseguida. Para quitarla, utiliza unas pinzas especiales para desespinar.

Si eres fan del atún rojo, sabrás que es un pescado que queda seco si lo sobrecocinas. Estas otras recetas también le sacan todo el partido al atún rojo: ensalada de atún rojo y rúcula, tostas de tataki de atún o atún a la plancha con espinacas y tomate.

Ingredientes paraTartar de atún

  • 400 gramos de Atún fresco fresco
  • 1 Mango grande
  • 1 Limón
  • 2 cucharaditas de Mostaza A La Antigua
  • 3 cucharadas de Aceite De Oliva
  • 2 cucharadas de Semillas De Sésamo
  • 15 tallos de Cebollino
  • hojas de Lechugas
  • Sal
  • Pimienta

Cómo hacer tartar de atún

1. Pela y corta el mango

Pela el mango y córtalo en láminas muy finas. Puedes utilizar una mandolina, así te será más fácil conseguir que todas las láminas tengan el mismo grosor.

1. Pela y corta el mango

2. Exprime el limón y corta el cebollino

Exprime el zumo de limón y cuélalo. Lava el cebollino, sécalo bien con papel de cocina y luego pícalo bien menudo, reservando 4 tallos para decorar.

2. Exprime el limón y corta el cebollino

3. Limpia el atún y pícalo

Elimina los posibles restos de piel y espinas del pescado y pícalo muy fino con la ayuda de un cuchillo grueso hasta obtener un picadillo parecido a la carne picada.

3. Limpia el atún y pícalo

4. Marina el atún

Introduce en un cuenco la mostaza, el zumo de limón, el aceite, sal y pimienta y bate con un tenedor hasta que estén bien mezclados. Añade el atún, el cebollino y el sésamo y mezcla bien. Reserva en la nevera al menos 10 minutos.

4. Marina el atún

5. Monta el plato

Coloca las láminas de mango como base en cuatro platos y forma en el centro un timbal del tartar de atún preparado, escurrido de su marinada. Te será más fácil si utilizas un aro de emplatar. Decora con el cebollino reservado y unas hojitas de lechuga y sirve bien frío y recién preparado.

5. Monta el plato

El truco

Escoge un mango no muy maduro para que sea fácil de cortar. Si fuese muy blando las láminas pueden romperse. En ese caso puedes cortarlo en daditos.

Otra manera de marinar el atún rojo:

En lugar de marinar el atún con mostaza y limón, puedes marinarlo en una mezcla de salsa de soja y aceite de sésamo, también quedará delicioso y con un toque más oriental. El pescado debe quedar cubierto por la marinada, que luego puedes usar para regarlo por encima una vez lo hayas emplatado. Y ten cuidado con el aceite de sésamo, con un poquito basta, porque es muy aromático y si le pones demasiado, podrías enmascarar el resto de sabores.

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