El éxito de este plato radica cocinar muy poco los salmonetes , para que queden superjugosos, y acompañarlos con una sabrosa salsa bearnesa . Aunque no es una salsa complicada de hacer, sí tiene su truco. Ten presente que la base de yemas y reducción de vinagre debe cocerse muy bien al baño María, mientras remueves con las varillas manuales. Y, cuando veas que en la crema se marca el dibujo de las varillas, retira del fuego y vierte la mantequilla clarificada , en un hilo y sin dejar de remover hasta integrarla. Así quedará perfecta. Si quieres descubrir más ideas con este pescado, echa un vistazo a los salmonetes con espinacas, pasas y piñones , a los salmonetes con chipirones y verduritas o a los milhojas de salmonetes con pisto y salsa de azafrán .