Limpia el apio y el pimiento. Pela y lava las zanahorias y el nabo; trocéalos. Pela el tomate y la patata; lava esta. Pica el primero y parte la segunda en rodajas. Limpia el puerro, pela la cebolla, y trocéalos. Calienta 3 cucharadas de aceite en una cacerola y sofríe la cebolla y el puerro 6 o 7 minutos, hasta que estén transparentes. Incorpora el resto de verduras del caldo y rehógalas durante unos minutos. Vierte 2 litros de agua, añade 1 hoja de laurel y sazona. Tapa y cuece, a fuego lento, durante 30 o 40 minutos, desespumando de vez en cuando para eliminar las impurezas. Para el arroz: pela y pica la cebolla y los dientes de ajo. Lava y pica los tomates. Lava también los pimientos y las judías, y trocéalos. Lava el brócoli y córtalo en ramilletes. Lava la berenjena y pártela en dados. Limpia las alcachofas y córtalas en cuartos. Lleva el caldo a ebullición. Calienta en una paellera 4 cucharadas de aceite y rehoga en él la cebolla y el ajo durante 2 minutos. Añade el resto de las verduras preparadas, sazona y rehoga 2 minutos. Añade la pulpa de ñora y el azafrán, y remueve. Agrega el tomate y deja cocer hasta que se evapore el agua que suelta. Incorpora el caldo de verduras bien caliente, el arroz, los guisantes, el garrafón (que has dejado en remojo desde el día anterior) y ajusta el punto de sal. Deja cocer a fuego fuerte durante 10 minutos más. Baja la intensidad del fuego y prosigue la cocción 8 minutos más. Retira, deja reposar 5 minutos, tapado con un paño, y sirve.