Paella valenciana, arroz caldoso, arroz con leche… hay mil formas de cocinar el arroz y todas me gustan. Sin embargo, hay un pequeño enemigo silencioso que amenaza constantemente nuestras preparaciones: el almidón. Ese componente que, si no se trata bien, puede convertir un arroz suelto y delicioso en una masa apelmazada.
Quizás el chef más influyente de las últimas décadas, Ferran Adrià, tiene la solución. El cocinero catalán ha compartido un truco sencillo y eficaz para evitar que el arroz se pegue. Y no, no implica usar vinagre, aceite ni otros productos extraños: solo agua, tiempo y paciencia.
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El truco que no falla: remojo previo de al menos 30 minutos
El método de Adrià es tan básico que sorprende. Se trata de "introducir el arroz en agua fría y dejarlo reposar durante al menos media hora antes de cocerlo". Según el chef, este paso tiene dos efectos clave: por un lado, los granos empiezan a absorber agua y eso les ayuda a cocerse de forma más homogénea. Por otro, se elimina gran parte del almidón que recubre el arroz y que es el principal responsable de que termine pegajoso.
Ni aceite ni vinagre ni limón: solo agua
A diferencia de lo que muchos recomiendan, añadir unas gotas de vinegre, limón o un chorrito de aceite al agua de cocción, Adrià apuesta por no alterar el sabor natural del arroz. Lo que propone es simplemente un lavado inicial del arroz bajo el grifo, hasta que el agua salga clara. Con eso se elimina una primera capa de almidón. Después, hay que cubrir el arroz con agua y dejarlo reposar entre 30 minutos y una hora. Finalmente, se escurre y se cocina como se desee.
Esta técnica se puede aplicar prácticamente con cualquier tipo de arroz, aunque es importante, como también recuerda el propio chef, saber escoger el grano adecuado para cada receta. Para una paella, por ejemplo, lo ideal es el arroz bomba, mientras que para platos asiáticos como un curry, el jazmín o el basmati son opciones más adecuadas.
Cómo hacerlo en casa (y sin complicaciones)
Aplicar este truco no requiere ninguna técnica especial ni utensilios de cocina profesionales. Basta con seguir tres pasos muy simples:
- Lavar el arroz bajo el grifo en un colador, removiéndolo con las manos hasta que el agua salga transparente.
- Dejarlo en remojo en un bol cubierto de agua fría durante al menos 30 minutos. Si puedes, alarga este proceso hasta una hora.
- Escurrir bien el arroz antes de cocerlo. No lo cocines con el agua del remojo, ya que contiene el almidón que has eliminado.
A partir de ahí, ya puedes preparar cualquier receta que tengas en mente: desde un risotto de setas, un risotto de alcachofas, un arroz con pollo, una guarnición para tus platos asiáticos o una ensalada fría.
Un truco más de un chef que sigue marcando tendencia
Ferran Adrià lleva años sin estar al frente de un restaurante activo, pero su influencia sigue marcando el pulso de la cocina española. Desde elBulli, que ahora es un museo-laboratorio bajo el nombre de elBulli1846, hasta sus colaboraciones y publicaciones, Adrià sigue compartiendo con el público general todo lo que sabe sobre cocina.
Y lo más sorprendente es que muchos de sus mejores consejos, como este truco para preparar arroz, no requieren ingredientes caros ni técnicas sofisticadas. Solo atención, respeto por el producto y mucha observación. Porque a veces, como bien demuestra este truco, la diferencia entre un plato mediocre y uno sobresaliente está en un gesto tan sencillo como dejar reposar el arroz en agua.
En resumen…
Si eres de los que ama el arroz, pero no siempre acierta con el punto, prueba esta recomendación. Ferran Adrià lo tiene claro: “Hay que introducirlo en agua durante más de 30 minutos antes de cocerlo”. Sin vinagre, sin aceite, sin trucos milagrosos. Solo con agua y tiempo lograrás un arroz suelto, sabroso y perfecto para cualquier receta. ¿Lo mejor? No solo funciona: además es fácil, barato y al alcance de todos.