Cuando se trata de cómo hacer patatas bravas, cada maestrillo tiene su librillo. Unos las cortan a gajos, como Jordi Cruz, que hace las patatas bravas en la freidora de aire; la mayoría las cortan a dados, como en la receta más tradicional

Pero Sergio y Javier Torres tienen una receta súper original para preparar patatas bravas, porque no las cortan ni a dados, ni a gajos, ni a rodajas. Simplemente, no las cortan. Ni las fríen. Las cuecen enteras y con piel en agua salada, luego las pelan y las aplastan para obtener un puré denso, al que añaden un poco de mantequilla.

Ponen el puré en un recipiente cuadrado o rectangular, con un grosor de unos 2 centímetros, y lo dejan enfriar en la nevera para que coja más cuerpo. Luego, solo les queda cortar el puré en bastoncitos y marcarlos en una sartén con mantequilla fundida, por los 4 lados, para darles un toque tostado y crujiente.

Ingredientes paraLas originales patatas bravas de los hermanos Torres

  • 400 gramos de Patatas agrias
  • 30 gramos de Mantequilla
  • 1 ramita de Romero
  • 1 ramita de Tomillo
  • Sal
  • Pimienta
  • Para la salsa brava
  • 4 Chalotas
  • 1 Tomate De Rama
  • 1 Huevo
  • 6 Dientes De Ajo
  • 20 mililitros de Aceite De Oliva
  • 1 Guindilla seca
  • 1 cucharadita de Pimentón Picante
  • Sal
  • Pimienta
  • Para el alioli de ajos confitados
  • 1 Huevo
  • 1 Cabeza De Ajos
  • 200 mililitros de Aceite De Oliva suave
  • Sal

Cómo hacer las originales patatas bravas de los hermanos Torres

1. Cuece las patatas

Lava las patatas y disponlas en una olla. Cúbrelas con agua y añade sal. Llévalas a ebullición y déjalas cocer durante unos 30 minutos aproximadamente (deben quedar bien blandas). Escúrrelas y déjalas enfriar. Cuando ya no quemen, pélalas y resérvalas.

1. Cuece las patatas

2. Prepara la salsa brava

Pela los dientes de ajo y las chalotas. Córtalos en juliana fina. Lava y corta los tomates en dados regulares. En una sartén con el aceite, pocha el ajo y las chalotas a fuego suave. Cuando empiecen a tomar color, agrega el tomate y la guindilla y sigue cociendo hasta que se haya evaporado el agua que sueltan. Retira la sartén del fuego y añade el pimentón, remueve y deja enfriar la salsa a temperatura ambiente. Retira la guindilla, pasa el sofrito al vaso de la batidora, añade el huevo y bate hasta lograr un puré homogéneo y emulsiónalo como si fuera una mayonesa. Salpimienta y pasa por el chino. Pon la salsa en una manga y reserva.

2. Prepara la salsa brava

3. Haz el alioli

Dispón los ajos pelados en un cazo. Agrega el aceite de oliva y confítalos a fuego suave hasta que estén tiernos (el aceite no debe burbujear en ningún momento). Pon el huevo y la sal en el vaso de la batidora y bátelos. Agrega los ajos y el aceite, poco a poco (en un hilo) sin dejar de batir, moviendo la batidora de arriba abajo para ligar la salsa.

3. Haz el alioli

4. Elabora el puré de patata

Pasa las patatas ya peladas por el pasapurés hasta lograr un puré fino y espeso. Funde la mantequilla en un cazo a fuego muy suave, para que no llegue a hervir. Agrega las ramitas de de tomillo y romero y déjala infusionar unos minutos. Retira las hierbas y añade la mantequilla al puré de patata. Trabájalo hasta que quede una mezcla homogénea, salpimiéntalo y extiéndelo en una bandeja, hasta obtener una capa de unos 2 centímetros de grosor. Tapa con film y reserva en la nevera durante 1 hora. 

4. Elabora el puré de patata

5. Corta y marca las bravas

Retira el puré de la nevera y córtalo en bastones (simulando la forma de las patatas fritas). Utiliza un cuchillo mojado en agua caliente para que el puré no se pegue a la hoja del cuchillo. Pon una sartén al fuego con un poco de mantequilla y dora los bastones por los 4 lados, con cuidado de que no se desmonten al darles la vuelta. Emplata los bastones de patata y corónalos con gotas de las dos salsas: la brava con un poco de pimentón espolvoreado por encima y el alioli con un poco de cebollino.

5. Corta y marca las bravas

Los trucos de los hermanos Torres para preparar patatas bravas:

  • "Es muy importante emplear la variedad de patata agria. Es ideal para freír y con ella se consigue ese punto crujiente y dorado".
  • "Esta técnica para preparar patatas fritas admite un sinfín de posibilidades. Podemos aromatizarlas con todo tipo de especias y hierbas. En este caso, la mantequilla se ha infusionado con romero y tomillo, pero podríamos usar también pimentón, pimienta, orégano...".
  • "Otra forma de elaborar el alioli es disponer los ajos, el huevo, la sal y el aceite, por este orden, en el vaso de la batidora. Introduce el brazo de la batidora en el fondo del vaso, tocando la base, y empieza a batir subiendo poco a poco el brazo a medida que la salsa se vaya ligando".
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