Hay tantas recetas de guacamole como lugares donde se prepara esta salsa originaria de México que se ha hecho famosa en el mundo entero. La base de un buen guacamole, sin embargo, es el aguacate, que debe estar en su punto óptimo de maduración para que el guacamole tenga todo el sabor y la textura ideal. Ni verde, pues entonces tiene la pulpa muy dura y difícil de machacar; ni demasiado maduro, pues un tono marronoso deslucirá tu guacamole). Un truco para elegir los aguacates ideales en cuanto al punto de maduración es tocarlos. Si ceden un poco a la presión con los dedos, están bien. Si no ceden nada, están verdes y si están demasiado blandos, excesivamente maduros. Otra característica del aguacate es que su pulpa se oxida rápidamente en contacto con el aire, y se ennegrece. Los hermanos Torres tienen algunos trucos para evitarlo, aunque como dicen, "la mejor manera de conservarlo es prepararlo justo antes de consumirlo". Pártelos por la mitad y deshuésalos. Para ello, te será muy práctico clavar en el hueso la hoja del cuchillo con un golpe suave, girarlo para que se despegue de la fruta y extraerlo. Retira la pulpa de los aguacates con una cuchara y disponla en el vaso de la batidora. Salpimienta la pulpa de aguacate y agrega unas gotas de Tabasco y otras de salsa Perrins, así como el zumo y la ralladura de lima. Tritúralo con la batidora hasta lograr un puré fino. Escalda los tomates, sumergiéndolos unos segundos en un cazo con agua hirviendo, y luego pásalos a un bol lleno de agua fría con cubitos. Pela los tomates cuando se hayan enfriado. Córtalos por la mitad, retírales las semillas y corta la pulpa en concassé (en dados de 1 cm). Pela la cebolla y pícala. Incorpora la cebolla y el tomate ya cortados al puré de aguacate, agrega el cilantro picado al gusto y la guindilla también picada. Aliña con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre y mezcla bien. Pasa el guacamole a un bol amplio y tápalo con film (mejor si el film "toca" el guacamole, así no se oxidará). Resérvalo en la nevera. Corta las puntas de los plátanos y pélalos. Con la ayuda de una mandolina, corta láminas de plátano al biés, en sentido longitudinal. Pon al fuego una sartén con abundante aceite. Cuando esté muy caliente, fríe las láminas de plátano, por tandas. Deben quedar tostadas para que luego estén crujientes. A medida que vayas retirando las láminas de plátano ya fritas de la sartén, déjalas sobre un plato con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Salpimienta las chips. Sirve el guacamole en un cuenco, aliñado con un chorro de aceite y decorado con unas rodajas de guindilla. Acompáñalo con las chips de plátano. Palabras de los hermanos Torres. Consejos para que el aguacate no se oxide "Introducir el hueso del aguacate en el guacamole" "Agregar vitamina C, que en este caso se consigue con el zumo de lima. Además, le aporta un toque ácido y fresco que potencia los demás aromas del plato". "Colocar el cuenco del guacamole en otro cuenco más grande con agua y hielo" "Proteger el guacamole del aire tapándolo con papel film o envasándolo al vacío. También se puede introducir con el mismo fin en una manga pastelera".